Oggi incontriamo lo Chef Alchemico: Misha Sukyas, executive chef e patron di Spice Bistrò & Bar, un locale aperto da pochissimi mesi a Milano e che ha già fatto scuola per la sua formula innovativa: è un bistrò e in questo non tradisce il nome, le proposte sono però sono di altissimo livello, "fine dining" è la parola che viene usata la maggior parte delle volte nelle recensioni e negli articoli delle riviste del settore, e ha anche una componente anarchica che rende il gusto unico assoluto protagonista. Il menu varia da pranzo a sera e di giorno in giorno, anche se sul sito compare uno, il titolo che riporta è inequivocabile: "esempio della carta del giorno".

Il motivo di tanta varietà si deve andare alla ricerca della freschezza delle materie prime, alla stagionalità e alla ispirazione di Misha e di Matteo Simonato (responsabile della voce in menu "chiedete al pasticcere").

Oggi incontro Lisa Casali, in arte Lisa Lisca, l'ideatrice e l'anima di Ecocucina, una cucina ricca di piatti semplici, sani, economici e soprattutto sostenibili.  Lisa ci dedica del tempo prezioso perché sta scrivendo gli ultimi capitoli del suo nuovo libro. La incontriamo per parlare di cucina sostenibile, tecniche di cotture per ridurre impatto ambientale e sprechi in cucina. Non indugio oltre e inizio l'intervista:

Lisa, hai detto più volte che bucce, gambi, foglie, torsoli, lische e baccelli sono i tuoi ingredienti preferiti: e che di fatto se usati bene creano sapore e hanno un valore economico non indifferente., hai calcolato che rappresentano il 20% di risparmio sulla spesa. Hai iniziato nel 2005 considerando lo scarto prodotto pulendo un carciofo e ora sei una personalità della cucina antispreco. In "forno" per questo 2016 hai un libro da fare uscire: ci puoi dare delle anticipazioni?

Lisa: Oltre alle parti meno nobili di frutta e ortaggi amo tutti gli ingredienti che sono salutari e hanno un basso impatto ambientale. Sono una grande fan, oltre che consumatrice ad esempio di legumi, cereali, alghe e naturalmente olio extravergine. Questo nuovo libro vuole essere un manuale su un nuovo modo di mangiare e cucinare in cui salute e ambiente sono tutt’uno e la piramide alimentare viene messa in pratica ogni giorno. Non ci troverete foto ma infografiche perché io amo disegnare, lo faccio continuamente. Il nuovo libro uscirà a fine maggio per Mondadori, il titolo è ancora segreto.

Oltre al libro, i tuoi appuntamenti in tv, cosa altro bolle "in pentola", ops scusa "nella lavastoviglie"?

Lisa: Anche la lavastoviglie è nei miei pensieri perché sono cambiate molto dal 2011, anno dell’uscita del mio libro Cucinare in lavastoviglie ora tradotto in 9 Paesi. Sto sperimentando i nuovi modelli e testando nuove ricette. Oltre a questo adoro fare televisione e ho parecchie idee che mi piacerebbe tanto sviluppare. Sogno anche un proseguio del mio programma su Rai3 The CooKing Show per il successo che ha avuto e il piacere che ho avuto nel registrarlo.  

Leggi tutto: Solo Ottime Ragioni per Seguire Lisa Lisca e la Sua Ecocucina

Il mondo vegan è il mondo dei buoni per antonomasia: nessun derivato animale entra nell'alimentazione di un vegano, come nell'armadio o nei prodotti per l'igiene della persona che abbiano provocato dolore a un animale. Il crudista fa un passo in più: mangia vegan, ma non lo cuoce, al massimo lo essicca a 42°. Nella cucina vegan e in quella raw compaiono molto gli oli vegetali: Olio di oliva, olio di semi di girasole, di sesamo, canapa, lino, zucca, mandorle ed è proprio sull'utilizzo degli oli vegetali nella cucina vegan e raw. Andiamo oggi a scoprirne i segreti con Baludelicious, social media strategist per Cibo Crudo, chef e foodblogger vegan e raw, lei stessa crudista da 2 e in questi giorni in competizione per il titolo di miglior food blogger vegan di Italiablogger vegan di Italia.

Balù, grazie per la disponibilità, aiutaci a fare questo viaggio nella cucina vegan e raw e a scoprire il valore dell'olio, anzi degli oli.

Balù: Ciao a voi e grazie per avermi contattato. Come già hai detto prima, chi mangia raw, fa un passo in più; non cuoce nulla e al massimo essicca a 42° per mantenere integre le proprietà degli alimenti. E cosa altrettanto importante, è che nella cucina raw, vengono eliminati, non solo la carne, latte, uovo e tutti i loro derivati, ma anche le farine e l’utilizzo di cereali cotti. Diciamo che se proprio si vogliono mangiare i cereali, questi vengono fatti germogliare e poi vengono consumati.

Gli oli per la cucina vegan e raw hanno lo stesso valore che nella cucina tradizionale?

Balù : Ecco qui mi piace specificare che io amo l’olio, adoro il suo profumo, il colore, e la sua consistenza. Un otttimo olio dà forza e vigore ad un’insalata, riesce a renderla speciale. Possiamo dire che in tutti questi anni ho imparato a conoscere, oltre all’olio extra vergine di oliva, anche l’olio di semi di zucca, di semi di sesamo, di canapa; ma nulla è paragonabile all’olio extra vergine di oliva. Poiché quest’olio è differente, come aromi, colori ed intensità, in base alle regioni in cui gli oli vengono prodotti. E possiamo ritenerci fortunati a vivere in un paese che è uno dei massimi produttori di questo prodotto.

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e - perché no - canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. In una mia intervista ho già sottolineato come:

• una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi.
• la carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali
• la carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO.

Con un passaparola sono arrivata a conoscere Fornello Vegano, nome di battaglia di Simone D'Ambrosio, fotografo professionista, vegano, chef e soprattutto grande social media strategist.
Nel mondo delle piattaforme social Simone ha scelto Facebook per comunicare, pur avendo un dominio, non ha il sito, non ha programmi di affiliazione, banner o pubblicità di nessun tipo quindi diventa autorevole, puro, lui stesso medium. Ci avviciniamo con curiosità e la convinzione che alla fine usciremo decisamente lesionati da questo incontro :)

Ciao Simone e grazie per questa intervista. A Pasqua 2012 decidi di volerti bene, diventi vegan e perdi 40 Kg. Qual è stata la leva a farti cambiare alimentazione.

Simone D'Ambrosio: In realtà la scelta di un'alimentazione vegan è maturata a dieta terminata. Quel periodo è stato, peró, fondamentale in quanto ho capito come funziona (passami il termine) il cibo. Non solo ho imparato a volermi bene ma oggettivamente ho capito e appreso tante cose che prima ignoravo. Ho fatto amicizia col cibo stesso, oserei dire. La conoscenza è stata la mia leva.

Fornello Vegano ha oggi un anno di vita. Sappiamo che la tua pagina è nata lo scorso 5 dicembre: vista da fuori non c'è improvvisazione. L'immagine del profilo (la toque verde), le prime foto, la frequenza delle ricette. Quanto lunga è stata la preparazione. 

Vi siete mai chiesti che fine fanno gli oli esausti, gli oli dei sott'oli o delle fritture per intenderci? Non mi vorrai mica dire che li butti nel lavello!  Non lo fare, o non lo fare più perché inquini e molto. in attesa di avere il tuo Olly®, fai come me, raccoglili in una bottiglia e portali al centro di raccolta oli esausti più vicino. Che cosa è Olly®? È un sistema di raccolta degli oli esausti, innovativo, gratuito, veloce che ci aiuta a raccogliere l'olio e a riciclarlo in maniera consapevole. Intervistiam-Olly®:

Secondo voi c'è una reale consapevolezza dell'inquinamento causato dal non corretto smaltimento degli oli esausti? Penso soprattutto all'olio alimentare usato in casa, che spesso viene versato negli scarichi a cuor leggero.

Ritorno alla Terra: Amore per l’Olio