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Ci Siamo Innamorati dell'Atlante Slow Food dei Prodotti Regionali Italiani

Spesso mi capita di chiedermi da dove viene il Pan Biscotto o che cosa sono esattamente i Ferrazzuoli oppure con che latte è fatto il Valcasotto. E ovviamente devo ancare a cercare. So qualcosina, ma ho appena iniziato un percorso e mi rendo conto che ho molta strada da fare, molte prelibatezze enogastronomiche da conoscere e degustare. Adesso però tutte, o quasi, le mie domande sulle golosità tradizionali delle nostre regioni hanno trovato una risposta nell'Atlante Slow Food dei Prodotti Regionali Italiani. In meno di 700 pagine si viaggia in Italia, da Nord a Sud e si viaggia nel gusto buono, pulito e giusto.

Per ogni regione sono elencati:

- Formaggi

- Salumi

- Pasta

- Pane

- Dolci

e le relative parole che li descrivono in modo che chi legge non si perda in termini come alveolatura, gelare, ferretto o crespone o innesto. Il glossario, a mio avviso utilissimo, è a sua volta preceduto da una legenda che con icone stilose indica per ogni prodotto:

- il tipo di latte utilizzato (ovino, vaccino...)

- caratteristiche della pasta (morbida, elastica, burrosa...)

- carne utilizzata (se maiale, asino, vitello...) 

- modalità di affumicatura (viene indicato il tempo)

- periodo di stagionatura (vengono indicati i mesi)

- tipo di pasta (gnocchi. ripiena, secca, all'uovo)

- farina utilizzata (semola di grano duro, farina di frumento...)

- principale agente lievitante (pasta madre, biga...)

- festività o periodo di diffusione (Natale, Pasqua...)

- occasione di consumo (colazione, pranzo, cena, fine pasto...)

- territorio di produzione e diffusione

e tutto in un unico, immediato colpo d'occhio.

Il mondo del food Made in Italy ha un suo atlante che parla a tutti con semplicità e chiarezza e che è un inno alla scoperta e all'assaggio. Sulla mia copia ho già appuntato (con postit, non faccio orecchie io, solo orecchiette) i miei prossimi acquisti: Buoni, Puliti, Giusti. Questo libro è dedicato agli oltre 1200 piccoli produttori e allevatori italiani che costituiscono il variegato universo dei Presidi Slow Food. 

Cosa sono i Presidi Slow Food?

I Presidi Slow Food nascono nel 1999 come evoluzione di un altro progetto Slow Food, sempre attivo denominato Arca del Gusto.

Arca del Gusto

Attuamente in Italia sono elencati 649 prodotti su 3277 a livello mondiale. L'arca del gusto, proprio come l'arca di Noè, vuole raccogliere quella frutta, verdura, quelle razze animali, quei formaggi, pani, dolci, salumi che sono strettamente collegati alla storia e alla cultura di una specifica nazione con l'obiettivo di salvaguardarne l'originalità. Ecco i punti cardine che contraddistinguono l'operato dell'Arca del Gusto:

- Chiunque può segnalare un prodotto attraverso una apposita scheda

- Sull’Arca sale il prodotto; non i produttori

- Non è possibile utilizzare il logo Slow Food sui prodotti dell'Arca

- Ogni nuova candidatura è inviata a una Commissione Nazionale oppure alla Fondazione Slow Food per la Biodiversità per una prima valutazione, che se positiva passa alla Commissione internazionale dell’Arca del Gusto che procede ad una seconda valutazione e - eventualmente - al successivo inserimento del prodotto nell’Arca del Gusto.

L'Arca del Gusto è apparsa per la prima volta sulla scena mondiale nel 1996.

Presidi Slow Food

I criteri che invece contraddistinguono l'operato dei Presidi Slow Food sono molto diversi:

- Solo le associazioni o cooperative di produttori o allevatori quelle che devono proporsi per entrare fra i Presidi

- La filiera è controllata attraverso disciplinari e regolamenti e controlli sul campo 

- I Presidi sono contraddistinti da un logo specifico

- Ogni nuovo ingresso nel Presidio viene approvato da Slow Food Italia in accordo con la Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

in Italia abbiamo al momento 264 Presidi Slow Food e rappresentano una garanzia a tutela della biodiversità, delle tradizioni e dei saperi tradizionali, della conservazione del territorio. Affinchè un prodotto possa entrare nella lista dei Presidi Slow Food, i produttori devono:

- sottoscrivere un disciplinare di produzione del presidio

- aderire al regolamento del presidio

- essere riuntiti in associazione o cooperativa o consorzio

I Presidi Slow Food in Puglia: Intervista a Marcello Longo

I presidi Slow Food in Puglia sono 18, circa il 7% del totale nazionale. Intervistiamo Marcello Longo, coordinatore dei Presìdi e delle comunità di Terra Madre in Puglia.

Signor Marcello, grazie per il tempo che ci dedica. Parliamo dei presidi Slow Food in Puglia e parliamo di extravergine. Iniziamo dalla mappa dei Presidi Slow Food della Puglia. Secondo lei è l'inizio di un lavoro che andrà ad arricchirsi con altre prelibatezze nostrane, penso a olio e vino, oppure la felice conclusione di un percorso iniziato e che è stato portato a termine?

ML: Piccola precisazione i Presìdi S.F. sono 19,  potete visionare sul sito Slow Food. Sono progetti concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basati sulla qualità, sul recupero dei saperi tradizionali, rispetto delle stagioni e  benessere animale. Essi rafforzano le economie locali e favoriscono  la nascita  di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I Presìdi Slow Food non rappresentano solo eccellenze gastronomiche, ma sono un progetto culturale, ambientale economico e sociale.

Si sta lavorando in Puglia per il recupero di altri 5 Presìdi 3 di mare e 2 di terra e non saranno gli ultimi perché scopo primario e strategico di Slow Food è quello di salvaguardare  la biodiversità.

Si parla di creare un Presidio Slow Food per l'olio pugliese ed è notizia recente che Olio Intini con l'olio Cima di Mola riceve sia il Presidio Slow Food che la Chiocciolina Slow. Quali sono i passi che state facendo in merito e quali sono invece i passi che dobbiamo fare per poter aiutarvi a creare un Presidio Slow Food per l'olio pugliese.

ML:  Il Presìdio nazionale dell’olio extravergine è al suo secondo anno di vita. Tutti i produttori, che dispongono di uliveti secolari  ed espletano buone pratiche agricole  in conduzione biologica, possono farne parte  dopo  che gli esperti di Slow Food abbiano verificato in loco l’osservanza del disciplinare di produzione. Ultimo ostacolo da superare, l’olio prodotto dell’annata in corso deve superare il giudizio del panel test per entrare nella guida agli extravergini di Slow Food Editore. L’azienda Intini è l’unica e prima azienda pugliese a fregiarsi della chiocciolina.  

L'olio pugliese è sotto attacco: fra i molti nemici in agguato la Xylella. Alla presentazione delle Guida degli Extravergini dello scorso anno a Torre Guaceto ne abbiamo parlato molto e con molta preoccupazione. Si parla altrettanto di soluzioni drastiche, eradicazione e contenimento, e di ricerche per recuperare gli alberi infetti e la posizione di Slow Food in merito è chiara. Come pensa andrà a finire? Chi la spunterà? Ruspe o cure?

ML: Slow Food è per le cure e con il progetto dei Presìdi sta dando il suo contributo a cautelare gli ulivi secolari insistendo sulle buone pratiche di conduzione. La decisione delle ruspe alla ricerca!

Ancora una volta la Puglia viene indicata come la Regine dell'Estate, la meta d'eccellenza per passare una estate fra gusto, sole e mare. Quali sono, a suo avviso, gli appunatementi da non perdere.  

ML: Ci sono molti eventi organizzati dalle condotte Slow Food, segnalo in modo particolare I Mercati della Terra e del Mare di Torre Guaceto 9-10-11 agosto.

Un evento non solo gastronomico ma anche culturale con dialoghi, musiche, laboratori per grandi e bambini. Un progetto Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus  con Presìdi, Comunità, Cuochi di Terra Madre, aziende e produttori BIO.

 

Ringraziamo il Signor Marcello per la sua gentilezza e se anche tu, come noi, hai voglia di riscoprire il piacere della lentezza e la gioia di una lettura golosa sotto l'ombrellone, condividi questo articolo sui social. 

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