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Milano da Bere? No, Tutta da Mangiare con Chef Misha Sukyas

Oggi incontriamo lo Chef Alchemico: Misha Sukyas, executive chef e patron di Spice Bistrò & Bar, un locale aperto da pochissimi mesi a Milano e che ha già fatto scuola per la sua formula innovativa: è un bistrò e in questo non tradisce il nome, le proposte sono però sono di altissimo livello, "fine dining" è la parola che viene usata la maggior parte delle volte nelle recensioni e negli articoli delle riviste del settore, e ha anche una componente anarchica che rende il gusto unico assoluto protagonista. Il menu varia da pranzo a sera e di giorno in giorno, anche se sul sito compare uno, il titolo che riporta è inequivocabile: "esempio della carta del giorno".

Il motivo di tanta varietà si deve andare alla ricerca della freschezza delle materie prime, alla stagionalità e alla ispirazione di Misha e di Matteo Simonato (responsabile della voce in menu "chiedete al pasticcere").

Chef Misha Sukyas in cucina allo Spice

Chef Misha, grazie per questa intervista: per tutti lei è lo chef alchemico tecno-emozionale, colui che sa dosare con grande intuito e gusto ineccepibile elementi della cucina tradizionale con ingredienti innovativi. Quando e come è nato questo suo "nome di battaglia" e quanto le piace?

 

Misha Sukyas: la dicitura "l’Alchimista tecno-emozionale" mi sembra quasi una malattia contagiosa, Alchimista è nato credo con l’apertura del ristorante l’Alchimista, mi piace come soprannome. Di fatto è il nome che mi ritrovo, non è tanto il piacermi o meno, se avessi potuto scegliere io il mio soprannome, avrei probabilmente scelto qualcosa del tipo Il Dragone Rosso...

 

Oggi da quasi 5 mesi è chef e patron di Spice Bistro & Bar in che cosa si differenzia Spice da L'Alchimista e in che cosa è invece suo diretto discendente?

 

MS: Si differenzia per prima cosa dalla tipologia di servizio, molto più informale e meno pretenziosa; Spice propone un cibo molto più semplice, più abbordabile, anche in termini di prezzo e la discendenza nasce dal fatto che le mani che lavoravano all’Alchimista, sono le stesse identiche che lavorano qui, ovvero le mie e quelle di Matteo; quindi la mela non può mai cadere troppo lontano dall’albero, la cura e la ricerca di contaminazione dei sapori sono le medesime, probabilmente oggi allo Spice è in una fase più matura, con un occhio più rilassato e meno egoista

 

La missione che si propone con Spice Bistro & Bar è chiara: avvicinare alla cucina gastronomica la gente comune. 

 

MS: Siamo bombardati da programmi di alta cucina ma sono molto pochi quelli che si possono veramente permettere un ristorante di quel livello. La nascita dei gastro-pub, dei gastro-bistrot, in Italia dovrebbero chiamarsi gastro-trattorie, va nella direzione di avere un’alta qualità del prodotto, senza le peculiarità di servizio e di allestimento che rendono inavvicinabili determinati ristoranti. Nei 37,00 € per un antipasto che troviamo nei menù di determinati posti, non sono calcolati solamente cibo e preparazione, ma sono inclusi il costo dei 14 camerieri, dei 26 cuochi, l’argenteria, il bicchiere di cristallo Riedel, che ogni volta che si rompe sono 50,00 € che se ne vanno, eccetera eccetera eccetera.

 

Lei stesso in una intervista ha dichiarato: "la burrata  é una delle cose che amo di più al mondo e che la mia filosofia di cucina si basa sulla contaminazione della culture più diverse tra loro, il mio paniere comprende molti ingredienti di origine pugliese. Come mai? La risposta è semplice: i pugliesi sono gente estremamente curiosa e attenta ai sapori di altre terre, un po’ come me. La storia stessa di questa terra racconta il suo presente e la capacità di adattamento della sua popolazione, ecco, un po’ come me. Perciò quando mi si chiede perché uso materie prime pugliesi io rispondo che si tratta di una liaison culturale, una affinità elettiva, prima ancora che un fatto di gusto”. Oltre alla burrata che cosa non manca mai nella sua dispensa che sia Made in Puglia. 

 

MS: la carne di cavallo certamente ed è un prodotto che in Puglia si usa moltissimo. Un’altro prodotto a cui sono particolarmente legato è lo Zinfandel. Questo vino è la testimonianza vivente della contaminazione di un prodotto pugliese con l’estero. Zinfandel è il vino di punta californiano, è un primitivo di manduria che nei primi dell’ottocento è stato esportato nella Napa Valley ed ha dato origine a quello che oggi noi chiamiamo Zinfandel. Il Don Sebastiani Riserva 1997, senza fare pubblicità, è uno dei vini più incredibili che ci siano.

 

Parliamo di grassi in cucina: origine animale, vegetale, burro, strutto, olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva, olio di arachidi, palma, cocco, mandorle, semi di zucca, canapa, sesamo... con che cosa cucina maggiormente e perché.

 

MS: sicuramente amo cucinare con grassi di origine animale: il grasso di agnello, il grasso d’oca, il burro è una delle cose che io amo di più al mondo. L’olio extra vergine di oliva per i piatti caldi è un po’ una bestemmia, brucia a temperature molto basse, diventa cancerogeno una volta che brucia, per i fritti regala un po’ di pesantezza al prodotto. Il burro ha delle caratteristiche simili ma se lo si tiene schiumante e sotto controllo, senza farlo incenerire, è un ottimo grasso di cottura.

 

Misha Sukyas e l'olio extravergine di olive: 3 domande a bruciapelo. Multivarietal o monocultivar? Fruttato intenso, medio o leggero? A crudo, in cottura o anche in frittura? 

 

MS: A crudo, frantoiano, monocultivar. 

 

Recentemente abbiamo parlato sulle nostre pagine di oil-pairing e carta degli oli. Lei sul suo menu propone la parmigiana di melanzane da abbinare con lo champagne, audace esempio di wine-pairing. Wine-pairing e oil-pairing, secondo lei quando l'olio evo sarà protagonista delle carte nei ristoranti come cocktail e vini? Quali sono a suo avviso le difficoltà ancora difficili da superare e se ha un consiglio da condividere per il ristoratore, il consumatore e il produttore? 

 

MS: L’Oil Pairing avrà un successo relativo all’impegno che ci verrà messo. Non credo sia cosa difficile da apprezzare e capire per la bocca degli italiani, la loro voglia di assaggiare olio extra vergine di oliva è infinita; il punto sta nella proposta e quanto è genuina questa proposta. Spesso quando proponiamo un vino, involontariamente vendiamo delle grandissime porcherie al nostro cliente, stessa cosa funziona con gli oli. La cultura sull’olio non è ancora così sviluppata da poter permettere, in termini di costo, ad un ristorante di avere una figura che sia una sorta di sommelier dell’olio. Credo sia più semplice affidarsi a fornitori affidabili, genuini e con un prodotto di alta qualità, ed è il medesimo discorso che vale per altri ingredienti. Mi verrebbe da dire ma l’Oil-Pairing non l’abbiamo sempre fatto ? Io non uso lo stesso olio per la zuppa, per il pesce e per la carne. Oggi probabilmente vogliamo dargli un nome e mettere dell’enfasi, credo sia anche giusto.

 

Ringrazio Chef Misha Sukyas per il tempo che ci ha dedicato e se desiderate sapere di più sul mondo tecno-alchemico emozionale di Misha, potete sbirciare il sito o la pagina Facebook 

 

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