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Carta degli Oli al Ristorante

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e - perché no - canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. In una mia intervista ho già sottolineato come:

  • una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi.
  • la carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali
  • la carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO.

Andiamo per ordine: in Italia pochissimi ristoratori hanno deciso di investire nella promozione e nella valorizzazione dell'olio extravergine di oliva e ne vanno fieri. Senza voler ambire a diventare l'Enoteca Pinchiorri del mondo dell'olio evo, il ristoratore attento potrebbe cavarsela con 12 etichette di olio EVO e farebbe un figurone. E invece? I ristoranti italiani hanno preferito sviluppare e con altri ritorni:

  • la carta delle acque minerali, complice anche il buon lavoro svolto da ADAM (Associazione Degustatori Acque MInerali)
  • la carta del caffè, tè tisane e infusi: per il caffè si gioca sulle miscele, sulle monorigini, sulla tostatura, sulla preparazione e allo stesso modo per il tè origini, colori, profumi e aromi, mentre per tisane e infusi sulla composizione
  • la carta del pane che per il momento si declina in un unico cestino con tutte le proposte, ma che a breve seguirà lo stesso destino delle acque o del formaggio. Felice Lo Basso (Resident chef Ristorante Unico, Milano) lo propone in 7 tipi: al parmigiano, alle olive, integrale a base di farina Petra 9, alle cime di rape e sesamo nero (con rape disidratate unite alla farina), focaccia pugliese, pane pugliese di semola,  “lingua di suocera” alla cipolla e infine grissini di farina di riso. Per chi non lo sapesse Felice Lo Basso è pugliese.
  • la carta degli aceti: ne ho vista una a mio avviso molto interessante che comprendeva aceti di mele, balsamici, artigianale di vino, Aceto rosso, Aceto bianco, Aceta di vino aromatizzato al Limone, Aceta di vino aromatizzato al Basilico, Aceta di vino aromatizzato al Peperoncino, Aceta di vino aromatizzato alla Noce, Aceta di vino aromatizzato alla Pera
  • la carta dei formaggi: formaggi di latte vaccino, ovino, caprino, blu, di Francia, Europa e oltre

e la carta degli oli? Con il 2016 appena iniziato il mio augurio sincero è che sia l'anno della carta degli oli extravergini al ristorante.

 

Come Strutturare la Carta degli Oli

Abbiamo appena detto che ogni olio evo si distingue anche grazie all'intensità del suo sentore fruttato (leggero, medio, intenso). Ogni produttore di olio evo in base alla cultivar, al territorio, all'esposizione del terreno, all'annata, al metodo di raccolta, alla linea di produzione (monocultivar o plurivarietal), al sistema di frangitura (anche se adesso moltissimi come me preferiscono a freddo e a ciclo continuo) riesce a realizzare un prodotto unico.

Non esistono due oli EVO di cultivar itrana di due produttori diversi che risultano identici all'esame gustativo o due oli evo di carolea. Avendo questo concetto ben chiaro e conoscendo a fondo il tipo di menu e gli ingredienti che lo compongono, il ristoratore potrebbe iniziare a disegnare la sua carta degli oli partendo dai tre livelli di intensità. Tra i principali pregi di un olio, il principale è l'aroma fruttato: flavor gradevole che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto a giusta maturazione, che è specifico degli oli extravergine di oliva. Il fruttato è determinato principalmente dal tipo di cultivar, dal grado di maturazione delle olive e dall'area geografica di coltivazione.

Fruttato leggeroOli delicati, con profumi sottili, note amare e piccanti assenti o appena accennate

Fruttato medioOli saporiti, morbidi, complessi, con gusto leggermente amaro e piccante

Fruttato intensoOli corposi, profumati e dal gusto deciso, con note di piccante e amaro anche evidenti

e all'interno di queste categorie di intensità andare a scegliere 3 produttori (Nord, Centro, Sud) a rappresentare tutto il territorio nazionale. Oltre a intensità e area di provenienza, indicherei se si tratta di un olio monocultivar o plurivarietal. Dato che la carta degli oli al ristorante è una novità, darei solo le informazioni essenziali nella speraza che se una cosa è semplice, rimane facile utilizzarla e soprattutto proporla.

Come Scegliere gli Oli della Carta

Suggerirei di iniziare dal proprio territorio andando a puntare sulle eccellenze espresse dai piccoli produttori di olio EVO che si hanno sotto casa e che non sono assolutamente presenti sugli scaffali della grande distribuzione. Poi, dato che la carta ha l'obiettivo di far viaggiare con il gusto e con la mente chi la consulta, se fossi un ristoratore andrei alla ricerca di quegli oli, monocultivar o plurivarietal da tutta italia e con diversi livelli di fruttato che sappiano dialogare al meglio con gli ingredienti principe del mio menu. Se avessi una griglieria di carni, farei sicuramente scelte diverse da quelle di un ristorante solo di pesce. La stessa cosa se avessi un ristorante vegetariano o vegano oppure un bistrò. Lo stesso vale per le trattorie, osterie, pizzerie, enoteche e perché no anche le paninoteche, agriturismi e l'ultima frontiera della ristorazione gli home-restaurant. In Italia abbiamo oltre 500 tipologie di cultivar di olivo e centinaia, se non di più, di piccoli produttori che fanno qualità. C'è quindi un mondo da esplorare insieme. Nessuna lista fotocopia, ma una minuziosa ricerca dell'eccellenza e della nicchia. 

Ovviamente suggerirei al ristoratore di utilizzare gli oli inseriti nella sua carta anche per le preparazione degli stessi piatti e non di limitarsi a proporre gli oli in carta come un ingrediente in più da aggiungere al piatto finito. È ormai cosa nota che l'olio EVO non è un semplice grasso vegetale, ma un ingrediente di tutto rispetto e come tale, maggiore la qualità, maggiore il contributo organolettico che darà in cottura ai piatti in menu, anche nei fritti. 

Forse a questo punto la difficoltà maggiore sta nell'iniziare a selezionare. Partire da una buona guida che presenta extravergini già "degustati" può essere una buona base. Frequentare un corso specifico, potrebbe poi essere il coronamento di un percorso di questo tipo anche perché una volta creata la carta, questa deve vivere e deve essere raccontata, un po' come è stato fatto per il vino dove anni di comunicazione efficace, premi internazionali e l'innegabile satira hanno fatto la differenza. 

Attenzione: ricordo ai ristoratori l'obbligo del tappo antirabbocco per le bottiglie di olio EVO che farete girare in sala. In cucina possono circolare ancora liberamente le latte.

I Principi dell'Abbinamento Cibo-Olio

Luigi Caricato nel suo libro Olio: Crudo e Cotto ci dice come: "Non c’è un olio più adatto per la carne, uno per il pesce, uno per le verdure. Non è difficile abbinare: l’istinto, sempre se riusciamo ad abbandonarcisi, ci porta a scelte sagge. Esistono in ogni caso tre macrodistinzioni: oli dal fruttato leggero, dal fruttato medio e dal fruttato intenso. Se ci si sofferma sui fruttati medi non si sbaglia mai. Tenendone in casa almeno tre, però, diventa stimolante sceglierli in funzione delle preparazioni. Con cibi dalla struttura leggera, l’olio indicato è un fruttato leggero, morbido e delicato, dalle lievi o poco accentuate sensazioni di piccante e amaro. Con cibi dalla struttura media, dagli aromi più pronunciati, occorre riservare oli più sapidi, ma in ogni caso ben equilibrati, dalle sensazioni rotonde e dai profumi freschi e puliti. Con cibi dalla struttura più robusta e dagli aromi più netti e marcati, vanno benissimo gli oli dal gusto potente, con amaro e piccante piuttosto spiccati."

Per piatti strutturato come ad esempio un brasato sugoso oppure carni e verdure alla griglia, zuppe di legumi, pinzimoni aromatici, bruschette andranno in abbinamento con un olio evo fruttato intenso. Analogo criterio vale per piatti delicati come pesce e pasta con sughi e salse bianche, verdure lesse e latticini, e anche nell'impasto di biscotti e dolci che richiedono l’abbinamento con oli evo leggeri per non sovrastare gli altri ingredienti del piatto. Con il fruttato medio insalate fresche e ricche, verdura cotta, antipasti di carne, pesce arrosto, pizze rosse e sughi rossi.

Il trucco però rimane uno: osare e sperimentare.

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Come Presentare la Carta degli Oli

Menu classico, stampato su carta, meglio se cartoncino. Sembra quello più semplice, ma è quello più impegnativo, menu di questo tipo devono essere sempre aggiornati. Presentate la selezione oli evo, come se presentaste quella dei vini, con una bella grafica e un font che rappresenti la filosofia del vostro ristorante.

Tovaglietta, leaflet o usa e getta perché anche la comunicazione veloce ha il suo perché. 

Scritto su una parete o una lavagna all'esterno o all'interno del ristorante ha indubbiamente il suo fascino. Se la lavagna permette la riscrittura immediata, quello dipinto sulla parete è decisamente più impegnativo da un punto di vista economico. A dei piatti che seguono la stagionalità, potrebbero essere dichiarati e dipinti sul muro dei capisaldi della cucina: oli EVO e vini e perché no sbizzarrirsi con un murales dedicato.

Il menu digitale è forse quello che offre più potenzialità. Il menù digitale è infatti curato nei minimi dettagli secondo le esigenze del ristoratore. Per font e grafica valgono le stesse cose del menu cartaceo. Il display interattivo grazie al touch screen del tablet fornisce informazioni dettagliate su tutto il menu (ingredienti, metodi di cottura, storia dei piatti, aneddoti). Il menu digitale è sempre aggiornabile in tempo reale risparmiando tempo e costi di stampa. La carta degli oli in digitale potrebbe essere presentata come un videogioco, un viaggio del gusto nella quale gli abbinamenti dei profumi possono essere fisicamente toccati e assemblati.

Una App dedicata, personalizzata, scaricabile che legge il menu e lo inoltra. Ovviamente il primo contatto con il ristoratore che accoglie, fa accomodare, spiega le carte deve esserci, ma poi basta che solo uno degli ospiti abbia la App scaricata che leggere e decidere diventa un gioco da fare in compagnia dove le regole rimangono quelle del menu digitale.

Oppure nulla di tutto ciò, vi avvicinate al tavolo e parlate dei vostri piatti, dei vostri vini, e dei vostri oli e semplicemente consigliate. La capacità di saper raccontare e con sincera passione è forse il miglior modo di presentare la carta degli oli.

Degusta, Mangia e Porti Via

Marisa Fumagalli nel suo blog Il dito nel Piatto a Luglio 2015 aveva scritto un post ipotizzando di vendere al cliente le bottiglie di olio EVO utilizzate, quindi già aperte, sottolineando come al momento l'iniziativa ha più forma di provocazione che di proposta vera e propria. Non sono totalmente d'accordo. Va bene la vendita, ma non della bottiglia di olio EVO aperta. Vendiamola chiusa! Se adesso non è vergogna chiedere una doggy bag, perché avere delle remore per vino o olio? All'estero, sempre più evoluti, è normale tappare una bottiglia di vino non terminata e gli avanzi del proprio piatto per farci pranzo o cena il giorno dopo. Facciamolo anche per l'olio, ma con una piccola differenza, creando profitto per il ristoratore: il famoso cross-selling di cui accennavo all'inizio di questo post. Partiamo dalla capienza delle bottiglie e se le inseriremo in carta sceglliamo formati da 500 ml o 250 ml. Si consumano più velocemente e quindi una volta aperti avranno meno contatto con i nemici storici dell'olio EVO: luce, ossigeno e caldo.

Come Vendere l'Olio EVO della Vostra Carta Spiegato Passo Passo

  • Dopo aver creato l'accoglienza sia stata perfetta, mantenuto l'atmosfera del tavolo allegra e gioiosa, e verificato che i piatti e i vini siano piaciuti e che l'olio evo in abbinamento sia stato una festa, potete inziare a valutare quali etichette proporre.
  • Una carta da giocare durante la cena (a cena generalmente si ha più tempo e più inclini alla convivialità) anche quando il tavolo avesse già optato per assaggiare un paio di oli dalla carta, e avendo percepito interesse e curiosità oltre alle etichette scelte, è quella di portare in degustazione altri oli EVO con alcuni amuse-bouche per andare a rinforzare il concetto di quanto l'olio sia un ingrediente potente per esaltare l'espressione organolettica di un piatto. In questo modo la percezione dell'attesa dei piatti ordinati viene annullata e "si mangia da subito e bene e molto e con gusto".
  • A questo punto, prima di presentare il conto, porterei una seconda carta degli oli evo, con la scritta "Carta degli Oli" oppure solo un portamenu con una immagine a tema olivo per rimanere neutri e discreti. Le soluzioni possono però essere infinite, tutte devono essere sempre in linea con la filosofia e il linguaggio del vostro ristorante. Questa carta degli oli è di fatto la stessa identica a quella precedentemente mostrata, ma ha formati (100 ml, 250 ml, 500 ml) e prezzi per l'acquisto. La presenterei dicendo qualcosa tipo, dato che avete preso piatti xyz che avete abbinato con oli extravergini xyz per continuare a coccolarvi a casa vi lascio il nostro listino, la nostra carta degli oli nel caso vi facesse piacere acquistare e portare a casa  l'olio che vi è piaciuto di più.
  • Ovviamente nel fattore vendita conta anche l'elemento reperibilità. se lo stesso olio si può trovare sotto casa, vi diranno sicuramente di no, ma se invece avete messo insieme tutti i pezzi del puzzle, la possibilità di vendita c'è ed è reale.

Sei un ristoratore e non hai una carta degli oli? Contattami per una consulenza: ti aiuterò a selezionare oli EVO per la tua carta.  

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