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La Cucina ai Tempi del Colera: La Dispensa di Letizia Nucciotti

Conosco Letizia da diversi anni, non direttamente, ma attraverso i suoi libri, concreti, genuini, che raccontano la cucina delle nostre nonne e delle mamme che hanno avuto la fortuna di vivere un periodo della loro fanciullezza in campagna.

Oggi, durante queste lunghe giornate di quarantena, dove il tempo ha ripreso la sua velocità, mi sono ritrovato fra le mani un suo libro, un libro che ho particolarmente amato. Ho deciso allora di contattare Letizia per chiederle una intervista partendo dalla sua dispensa.

Letizia mi ha risposto immediatamente, dicendomi di sì.

Letizia, grazie per il tempo che ci regali. Negli anni '90, con tuo marito Giulio e gli amici Ezio e Fabio è iniziata la tua avventura al Cornacchino, oggi eccellenza per il turismo equestre in Europa e non solo. Giulio, Ezio e Fabio a cavallo e tu insediata cucina dopo aver svolto con successo per oltre 10 anni la professione di veterinaria presso gli allevamenti della zona. Ti sei definita una volta tu stessa figlia di pionieri, per questo motivo hai pensato che la cucina fosse la tua dimensione ideale?

LN: La definizione di pionieri non è stata la mia ma quella del mio editore Marcello Baraghini, riferita ai miei nonni più che ai miei genitori. “Pionieri “non perché scopritori di nuove terre, essendo tutti amiatini, ma per la capacità che hanno avuto di inventare e proporre soluzioni e attività sociali al loro tempo rivoluzionarie per questi territori .

Io in realtà non ho pianificato la scelta di occuparmi di cucina ma ho semplicemente fatto ciò che mi è parso più naturale e congeniale. Con questa pratica ho da sempre una confidenza e un’affezione speciale perché già da bambina pasticciavo nell’angolo della spianatoia della nonna Ginevra o mescolavo sulla stufa economica il mio sugo in un tegamino di smalto che ancora conservo. Inoltre questo ruolo mi ha consentito di tenere con me i bambini. Mi affacciavo alla porta della cucina dell’agriturismo per controllare mentre loro giocavano nel prato e nell’aia e la sera senza televisore leggevamo le favole e inseguivamo le lucciole.

La mia famiglia e il tempo per gli affetti sono sempre stati il motore delle mie scelte. La motivazione per la quale mi sono tolta il camice da veterinario per infilarmi il grembiule e cambiato il ricettario per le prescrizioni farmacologiche con una collezione di ricette di piatti… senza dimenticare però la formazione e le competenze che il mio studio e anni di pratica mi avevano fornito.

Nella cucina del Cornacchino hai incominciato un percorso di recupero della memoria, rivivendo i pomeriggi passati con la tua nonna a capare ceci e lenticchie.

LN: La memoria è sempre stata viva e ha guidato molte delle mie scelte. Il Cornacchino è stata l’occasione per condividere con tanti ospiti i valori e i saperi che sento nelle mie radici. L’uso dei prodotti stagionali, l’arte del conservarli, l’amore nel trasformarli si è comunque amplificato con l’esercizio quotidiano e la ricerca di quanto di eccellente poteva offrire il nostro territorio.

Quando hai iniziato a prendere appunti e quando hai capito che questa montagna di carta era un libro, il tuo primo. L'Antichef nel 2003.

LN: non so dirlo con precisione proprio perché tutto è nato un po’ per caso a seguito della sistematica richiesta di ricette che gli ospiti del nostro agriturismo mi facevano alla fine della loro vacanza. Il suggerimento di Brigitte, una delle nostre collaboratrici, di trascriverle per averle pronte a richiesta ha dato il la a questa piccola impresa.

Come in un salvadanaio ho cominciato a mettere nel mio pc le ricette che mi venivano in mente, o che man mano riscoprivo, inserendole nei vari settori in cui le andavo archiviando (primi, secondi ecc...).

La mia mania di scrivere e di fotografare con le parole e le descrizioni minuziose luoghi e personaggi ha fatto il resto. Legate ad un ingrediente o a un profumo si formavano ricordi così vivi e pieni di significati umani e sociali che è stato naturale e divertente legarli alle ricette.

L’incontro con Marcello Baraghini e la sua folle e geniale casa editrice mi ha fatto venir voglia di tirare fuori quel materiale dal computer scoprendo che era davvero una montagna di carta.

Una montagna di cui neppure un sassolino è andato perso o scartato ma solo razionalizzato e ordinato con amorosa cura e stretta collaborazione con la splendida AnnaMaria che ne ha fatto l’editor e Roberta che ha trovato il posto giusto su ogni foglio assecondando mia pignoleria descrittiva.

Sei stata la prima Antichef al mondo. Poi sono venuti Giorgione (al secolo Giorgio Barchiesi) e Chef Rubio i cui nomi sono stati spesso affiancati a questo tuo nuovo termine. Ingredienti semplici, forte connotazione geografica, chilometro zero, amore per la tradizione: tutte cose che hai in comune con Giorgione e Chef Rubio, in cosa ti senti distante da loro.

LN: Sono contenta che la mia idea abbia avuto un seguito anche se non avevo affatto considerato l’ipotesi di attribuirmi questo primato.

Questo titolo è nato perché allora come ora a me risulta fastidioso il modo ridondante e arrogante di parlare di cibo, ovunque e soprattutto in TV, dagli Chef stellati …. Troppa elaborazione e mera immagine dei piatti ridotti a tema di sfida e di conflitto, di esibizione … Al contrario mi è caro il messaggio di cura e di affetto che il cibo veicola, l’attenzione alla quotidianità e alla necessità primaria che il cibo rappresenta. Questo era e resta il messaggio per me racchiuso nell’Antichef…

Non di ulteriori ricette abbiamo bisogno ma di un differente metodo ed approccio.

Mi fa piacere che altri “Chef controcorrente ” si occupino di diffondere il messaggio che francamente mi piacerebbe più sobrio ed essenziale.

Non so esprimermi su Rubio e Giorgione perché non conosco a sufficienza il loro lavoro e come dicevo non sono una consumatrice di programmi televisivi.

In questo non c’è disinteresse o sufficienza ma solo il fatto che non ho mai pensato, raccontando le mie passioni, di misurarmi con nessuno.

Così per ridere mi verrebbe da dire che loro sono uomini grandi e grossi e io sono invece un metro e mezzo di donna …. Per il resto loro hanno comunque fatto dello spettacolo lo strumento diffusivo del loro messaggio, a me per occasione e per scelta, a parte occasionali apparizioni, piace l’intimità del nostro piccolo angolo di mondo e l’antico e lento mezzo della scrittura … non solo di ricette.

Nel 2009 ti riaffacci sugli scaffali delle librerie di tutta Italia con un nuovo, a mio avviso. rivoluzionario best seller Avanzi Popolo, L'Arte di Riciclare, Tutto Quello che Avanza in Cucina. Nelle primissime pagine una serie di consigli per creare la dispensa perfetta, dove nulla si butta.

LN: Avanzi Popolo è stato la naturale evoluzione de l’AntiChef nel quale già facevo riferimento a come riutilizzare rimanenze di prodotti impiegati nelle preparazioni o avanzi della stessa ricetta preparata. Nel breve lasso di qualche anno la consapevolezza dello spreco e del cattivo utilizzo di ogni bene (non solo alimentare ) si stava facendo sempre più assillante per la mia etica. La mia formazione ed educazione a non buttare nulla di ciò che ancora conserva valore non poteva restare indifferente allo stile imperante dell’usa e getta, ma anche e soprattutto all’incapacità gestire e organizzare la spesa, lo stoccaggio e un oculato utilizzo dei prodotti.

L’acquisto smodato e irrazionale è il primo presupposto allo spreco , per questo ho iniziato il libro con la lista della spesa . L’unica sezione che ridurrei rispetto a quell’elenco fatto più di 10 anni fa è la parte dedicata alla scorta delle carni.

Questo libro è stato molto più complesso da strutturare rispetto ad un normale libro di ricette. Ho quindi preso a riferimento prodotto per prodotto dedicando a questo una serie di possibili soluzioni d’uso.

Basta così andare in fondo al libro e cercare nell’elenco l’ingrediente che al momento si vuole utilizzare per trovare una serie ampia di possibili soluzioni e abbinamenti.

Marcello Baraghini ha avuto poi la geniale idea del titolo che è stato poi riutilizzato da altri e per varie occasioni, eventi e promozioni.

L'avanzo non è uno spreco, ma una risorsa, un ingrediente da utilizzare, un qualcosa di prezioso per la linea, una festa per la creatività. Ci voleva una pandemia per farcelo ricordare?

LN: Con le tante proposte di RI-utilizzo che ho racchiuso in quelle pagine spero di essere riuscita a ridurre almeno in parte l’accezione negativa legata alla definizione di “avanzo” riconducendola alla più appropriata idea di “anticipazione” nella preparazione successiva . Qualcosa che a volte è più buono nel reimpiego che nella originale preparazione e che sicuramente può tornare utile o risolutivo in momenti di frettoloso allestimento di un pasto.

Il mio auspicio è comunque quello di essere riuscita a raccontare un metodo più che mettere in fila delle ricette, suscitando l’uso del buonsenso e della fantasia di ciascuno. Soprattutto però avrei voluto far capire che il non spreco è atteggiamento di rispetto prima ancora che di economia.

Qualche momento riflessione già si era avuto negli ultimi anni in cui i dati impressionanti dello spreco, delle crescenti necessità sociali e dei costi di smaltimento dei rifiuti avevano cominciato ad essere divulgati.

Tra le tante riflessioni possibili in questo tempo di clausura forzata per il Coronavirs non so se quella sullo spreco troverà il suo spazio… In questi primi giorni si è scatenata piuttosto la frenesia del cucinare di tutto per riempire lo spazio lasciato vuoto dai soliti impegni . Nel passare dei giorni penso si arriverà a dedicare maggiore attenzione ad utilizzare in modo garbato tutto ciò di cui si dispone, considerando che è anche più difficile del solito riuscire a far rifornimento.

E in qualche modo stiamo vivendo una sorta di guerra e molte delle abitudini, comprese quelle alimentari saranno sottoposte a modifiche e rivalutazioni di valore.

 

Nella tua lista della spesa perfetta, l'olio extravergine non deve mai mancare, nelle giuste scorte per evitare che una errata conservazione lo possa far guastare. Vieni dalla campagna senese e l'olio toscano ha saputo imporsi nel mondo per la capacità di fare sistema. In Toscana, i consorzi Chianti Classico e Terre di Siena hanno lanciato nel 2005 la confezione monouso da 100 ml con tappo antirabbocco. A te, come piace l'olio.

LN: E’ vero, nella nostra cucina l’uso dell’olio extravergine di oliva è sempre stato un ingrediente imprescindibile e prezioso da usare in ogni condimento, anche se in giusta e oculata misura. Ricordo l’orcio di terracotta in cui si conservava in cantina e l’assoluta attenzione che si faceva a non sprecarne neppure una goccia.

Da noi in montagna ovviamente non se ne produceva e anno dopo anno si scendeva nelle zone di produzione, numerose tutto intorno al cono vulcanico dell’Amiata, a far scorta. Sempre da piccoli produttori che vendevano il frutto loro raccolto. Un rapporto di fiducia che solitamente durava negli anni.

Non posso definirmi un’esperta e non conosco le definizioni tecniche ma mi affido al mio naso e al mio palato oltre a continuare a “coltivare” rapporti di fiducia con comprovati fornitori.

A noi in famiglia piacciono oli non troppo corposi e grassi, dal gusto delicato che accompagnino e non coprano i sapori dei cibi a cui si abbinano.

La piccantezza non ci dispiace.

Nel 2010 scrivi la prefazione all'edizione italiana del libro dell'agronomo Josep Maria Vallès Casanova, Urbi et Orti dove racconti il tuo orto. Quanto è importante l'autoproduzione per una famiglia, al di là della situazione di emergenza che stiamo vivendo in questo momento?

LN: E’ questo un argomento che mi è particolarmente caro, anche perché assume aspetti e significati molto ampi.

Se si vive in campagna, o comunque si ha possibilità di realizzare un bell’orto sicuramente la cosa può assumere per la famiglia una significativa integrazione alla dispensa e riduzione delle spese alimentari oltre a garantire la qualità del prodotto.

Ciò che prevede questa pratica però va ben oltre questo aspetto. Fare un orto e accudire delle piante prevede un percorso di crescita, consapevolezza e riscoperta di aspetti biologici e competenze che in una generazione la nostra società è andata rapidamente perdendo.

Coltivare è un impegno attento, lento e continuativo, prevede il misurarsi con le variabilità climatiche e parassitarie, non garantisce a priori un risultato standard.

Esattamente il contrario di ciò a cui ci ha abituato lo stile informatico e l’offerta del mercato dove tutto ci è apparso per troppo tempo, veloce, facile , inesauribile e ignaro delle stagioni.

Forse proprio questo aspetto di disponibilità e di effettive priorità sarà motivo di riflessione in questi giorni rivoluzionari del coronavirus .

Più volte ho suggerito di coinvolgere i bambini a seminare qualcosa sia pure in un vaso per capire quanto lento e imprevedibile sia il percorso che porta del seme al frutto e quanta cura costante questo comporti.

Avanzi Popolo è dal 2014 una Onlus pugliese che si occupa della lotta allo spreco alimentare e alla ridistribuzione degli eccessi alimentari alle famiglie bisognose. Si chiama come il tuo libro, lo sapevi?

LN: Sapevo che questo titolo, su cui non era stata prevista alcuna forma di copyright, è stato riutilizzato in varie occasioni e in contesti più o meno condivisibili.

Di questa attività che mi segnali in particolare non sapevo, ma verificato il contenuto dell’iniziativa non può che farmi piacere.

Anni fa una giovane ragazza pugliese mi aveva invitato per un evento ispirato al mio libro e dedicato appunto all’antispreco e alla solidarietà sociale. Era così carina e simpatica che mi è dispiaciuto infinitamente, a seguito di problemi familiari, non poter intervenire. Mi piace pensare che magari ciò che mi segnali oggi possa essere legato a quell’idea e a quei ragazzi pieni di entusiasmo.

Una particolarità dei tuoi libri: non solo ricette, ma il desiderio di raccontare una storia, la tua. Nel 2013 affronti un'altra sfida, forse quella più grande, quella di parlare di te, madre imperfetta (ma quale madre non lo è), nasce: Io Ci Sarò. Lo pubblica sempre Stampa Alternativa nella collana Eretica Speciale. Omen Nomen?

LN: E’ vero, mi piace moltissimo raccontare perché mi aiuta a tenere vivi passaggi importanti, teneri e istruttivi della mia vita. La scrittura poi è sempre stato uno sfogo e un modo di riflettere, scoprendo con sorpresa, proprio scrivendo, il senso profondo di fatti a volte apparentemente banali.

Ti ringrazio quindi di questa domanda perché mi permette di parlare del libro del mio cuore e della conquista più importante della mia vita. Il diario di un viaggio autentico nelle emozioni più private della madre di un figlio davvero “speciale” che non dimentica però di essere una donna, una moglie innamorata, un’amica, una persona con mille interessi, la mamma di un’altra splendida figlia.

“IO Ci Sarò” oltre ad essere il titolo della canzone di Max Spezzali (di cui invito a leggere il testo) che piace tanto a Ezio ci è sembrato che esprimesse la giusta rivendicazione al Suo diritto di esserci e di partecipare a pieno titolo al gioco della vita. Ma è il sottotitolo ad essere altrettanto importante “ storia di una famiglia FELICEMENTE imperfetta “. Perché veramente noi siamo una famiglia felice e orgogliosa nella sua umana imperfezione.

Cito appena due righe dalla quarta di copertina perché mi pare siano ne una brevissima sintesi: “…Un libro felice e rasserenante che non nega il dolore ma ne fa strumento di crescita senza mai cedere alla rassegnazione “.

Un atteggiamento che è stato mosso nel nostro caso dal dover affrontare l’esperienza della disabilità, ma che vale per tutte le prove che la vita propone ad ognuno.

Adesso la cucina del Cornacchino procede da sola, tu ti stai dedicando a tempo pieno alla ONLUS Pollyanna. Ce la racconti?

LN: E’ vero in una ulteriore scelta di vita ho deciso di ridurre il mio impegno lavorativo al Cornacchino limitando la mia presenza a eventi occasionali e prendendomi il gusto nuovo di fermarmi sulle sdraio a fare una piacevole chiacchierata con gli ospiti. A volte anche tornare a fare qualche passeggiata a cavallo. Non raramente mi piace aggiungere ai lunghi trekking di Giulio l’appoggio alimentare portando la mia cucina nei suoi punti tappa. Questo crea una occasione in più per stare insieme mantenendo viva la mia inesauribile passione.

Il tempo recuperato l’ho investito inventandomi nuovi ritmi, divertendomi a fare corsi di cucina e presentazioni dei libri in luoghi vari e fantasiosi.

Inoltre dopo anni che pensavo a questa possibilità si è creata l’occasione di dare forma ad una associazione di familiari di persone con disabilità.

Appunto L’Associazione Pollyanna.

Siamo al momento una decina di famiglie con situazioni e problematiche molto diverse tra loro ma che in questa dimensione hanno trovato un importante punto d’incontro e di confronto. Nella ricerca di soluzioni e stimoli per i nostri ragazzi ( figli o fratelli ) siamo andati oltre creando un legame che ha fatto bene in primis agli stessi familiari a volte chiusi in solitudini e circuiti di relazioni limitati e ripetitivi.

Inventandoci di tutto per sostenerci economicamente (mercatini, cene a tema, piccole pubblicazioni, donazioni e richieste ad Enti con presentazione di piccoli progetti) abbiamo:

- sostenuto gruppi di auto aiuto per familiari a cui nel tempo si sono aggiunte presenze importanti apportando storie ed esperienze non legate alla disabilità ma semplicemente alla loro vita di persone …. ciò che anche i familiari dei disabili non devono mai dimenticare di essere.

- garantito ( 1-2 volte a settimana) laboratori di manualità e di ascolto per i nostri ragazzi.

- promosso incontri informativi e collaborazioni con le società sportive di zona per creare dove possibile momenti di integrazione .

- attivato fattive collaborazioni con istituti scolastici sempre a scopo di integrazione formazione.

- stabilito rapporti con altre associazioni che si occupano più specificamente di persone down o di autismo.

- facilitato rapporti tra cooperative di servizio e operatori del territorio per promuovere attività propedeutiche alo sport.

- partecipato ad eventi ludici o sportivi per farci conoscere, ma anche perché riteniamo fondamentale che tutti imparino a capire che non è strano o difficile stare con questi ragazzi che tanto desiderano un sorriso e piccole attenzioni.

- allestito e gestito una piccola casa condivisa dove i ragazzi si trovano ogni fine settimana facendo esercizio di convivenza e autonomia, assistiti da specialisti e volontari e a turno dagli stessi familiari . Tutto ciò al fine di regalare momenti di autentico entusiasmo ai ragazzi, una emozione non programmata ai volontari e garantire un esercizio di distacco dalle stesse famiglie. Insomma un piacevole “durante di noi “ in vista di un meno traumatico “dopo di noi “.

La Casina di Pollyanna è diventata un luogo caldo e pieno di vita in cui non mancano le visite programmate e inaspettate di simpatizzanti o mosse da motivi formativi come per esempio quelle dei bambini del catechismo.

Tristemente questo periodo di “coprifuoco” ha bloccato tutte le nostre attività in cui l’incontro fisico, lo scambio di abbracci e di cibo preparato e consumato in compagnia assume un ruolo tanto importante… difficilmente in questo caso compensato dall’uso dei social.

Dalla pubblicazione di Io Ci Sarò sono trascorsi 7 anni, sono successe cose, hai incontrato persone. Se avessi la possibilità di aggiungere una pagina alla fine del libro e su questa pagina una sola frase che racchiudesse tutto questo tempo, cosa ti piacerebbe scrivere.

LN: Direi che è valsa la pena mettere a disposizione la nostra intimità se questo può essere servito a produrre momenti di emozione e riflessione in qualunque lettore, alleggerire anche solo un poco la solitudine di qualche familiare e magari apportare un piccolo suggerimento pratico.

Direi anche, visto che non è stato scritto da nessuna parte, che il disegno di copertina è stato fatto da Ezio all’età di 9 anni.

Grazie Letizia per questo bellissimo viaggio che ci hai fatto fare e speriamo di poterti venire ad abbracciare di persona molto presto e far insieme una bella passeggiata fra i tuoi boschi.

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Se ti interessa la cucina anti spreco, leggi anche la nostra intervista a Lisa Casali

Se ti piace la Toscana, leggi i nostri articoli su 2 olivicultori VIP: Oliviero Toscani a Casale Marittimo e Sting a Figline Val D'Arno, rispettivamente a 2,5 e 2 ore di macchina circa da Piancastagnaio, dove vive Letizia,

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