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"Come Ho Creato il mio Menabò": Ad Un Anno Esatto dall'Apertura Paolo Camponeschi Spiattella Tutto

Oggi intervisto Paolo Camponeschi, che insieme a suo fratello Daniele ha aperto nel 2018 Menabò, enosteria a Roma. Grande attenzione alle materie prime, alla carta dei vini senza dimenticare il sociale (il caffè è prodotto dai detenuti di Rebibbia), servizio curato, ambiente sincero, che richiama nei colori l'atmosfera che si poteva respirare in un locale di inizio secolo scorso e una civetta stilizzata come benvenuto all'entrata che fa tanto Art Noveau: questi gli ingredienti di quella che è stata definita una delle aperture più belle nella Capitale.

 

 

Paolo, grazie per il tempo che ci dedichi. Iniziamo con una domanda spinosa: il 2018 sarà ricordato come Annus Horribilis per la ristorazione italiana. Secondo le statistiche il 2018 è il peggiore anno degli ultimi 10 per saldo fra ristoranti aperti e chiusi (-12.444). Quando hai deciso con tuo fratello Daniele di aprire Menabò, da cosa vi siete  fatti guidare? Istinto e gusto personale o business plan e indagini di settore? E in quanto tempo l'avete realizzata, dall'idea ad aprire materialmente al pubblico?

 

PC: Buongiorno, innanzitutto grazie per la possibilità che ci offri di raccontare il nostro locale e quello che facciamo. Per quanto mi riguarda, dopo quasi venti anni trascorsi in cucina, era semplicemente arrivato il momento di mettere a frutto un lungo percorso di formazione. Aprire un proprio locale è una delle aspirazioni e dei punti di approdo più naturali per chi fa il nostro mestiere. Da un lato c’era il desiderio di dare corpo ad un sogno, dall’altro la consapevolezza di essere pronti.

La ricerca di un posto che ci piacesse e che avesse i requisiti per l’installazione della canna fumaria è durata circa un anno, mentre la fase di progettazione degli spazi (fatta interamente da noi) e l’esecuzione dei lavori ai quali abbiamo partecipato attivamente è durata cinque mesi.

Nel settore della ristorazione, sia che si abbia una visione personale (un sogno?), sia che si opti per una tipologia di locale tra le tante già esistenti, non si dovrebbe partire senza un piano di investimenti e di rientro economico, né senza una valutazione onesta delle proprie competenze e del proprio posizionamento nel mercato. Detto questo solo una buona dose di incoscienza ci poteva sostenere in questa sfida mentre stavamo diventando entrambi padri, e io di due gemelli!!

 

Il 2018 registra anche un record interessante per tutti i ristoratori italiani: 85 miliardi di euro spesi al ristorante in Italia, un valore che nel 2018 rappresenta il 35% dei consumi alimentari degli italiani (più di 1/3 dei consumi alimentari totali). A spendere sono giovani, sotto i 35 anni, una volta a settimana. La scelta di aprire a Centocelle, un quartiere giovane e vivace, definito anche come il nuovo Pigneto, come è nata?  

 

PC: Le ragioni sono essenzialmente quattro: la prima è che il quartiere lo conosciamo bene. Siamo di Torre Maura, una borgata lì vicino ed entrambi abbiamo frequentato il liceo classico della zona. Molti nostri amici ci abitano ed alcuni hanno attività affini alla nostra.

Il secondo motivo è che Centocelle è splendida, popolare ma senza casermoni dormitorio. Vivace da un punto di vista commerciale e culturale da sempre, ma lontanissima e refrattaria a fenomeni come la “gentrificazione” del Pigneto. Piena di famiglie giovani, di studenti e di stranieri.

Questo introduce la terza ragione; gli affitti!!! Anche quelli commerciali sono ancora piuttosto contenuti.

Quarto ma non ultimo i collegamenti, già presenti ma migliorati notevolmente con l’apertura della metro C.

 

Come avete scelto il nome? E la vostra civetta stilizzata come simbolo di benvenuto?

 

PC: Il nome lo ha scelto mio fratello Daniele ed è un omaggio a nostro padre, tipografo in pensione che ha lavorato per una vita al Corriere della Sera e che ci ha aiutato tantissimo nella progettazione e realizzazione degli arredi, come il meraviglioso bancone in legno e lamierino che gli è valso il titolo di “Tennico”, per citare Stefano Benni.

Il menabò, in dialetto milanese “condurre i buoi”, era il prototipo di stampa che serviva a guidare il lavoro dei tipografi (buoi) di via Solferino e per noi rappresenta l’impegno quotidiano di comporre i menù, aggiornare la carta dei vini, accogliere i clienti. Il logo della civetta che abbiamo disegnato riproduce la M stilizzata di Menabò e lo abbiamo adottato perché siamo aperti prevalentemente la sera, se si eccettuano il sabato e la domenica a pranzo.

 

A chi appartiene la macchina da scrivere? E le automobiline?

 

PC: Sono entrambi di mio fratello. La prima credo sia un regalo per la sua laurea. Le seconde una volta venivano incolonnate in file lunghissime dal salotto di casa nostra alla cucina e poi di nuovo verso il bagno e così via. Forse sono un messaggio di nostra madre….?

 

Che cosa è esattamente Menabò? Wine Bar, Wine Bistrot, enoteca, ristorante, osteria, enosteria? In un certo modo vi rappresenta, ma come sono stati dosati gli ingredienti per rendere Manabò uno dei locali da provare assolutamente a Roma oggi?

 

PC: Non saprei scegliere in maniera univoca e definitiva. Rispetto al progetto iniziale alcune cose sono cambiate in base alla fruizione che i nostri clienti hanno inteso dare a questo spazio. E’ stato come vedere un bosco che piano piano si impossessa di un rudere.

Altri aspetti della nostra attività invece, hanno bisogno semplicemente di più tempo per essere sviluppati. Menabò possiede solo alcune caratteristiche dei format citati, ma quello che fin dall’inizio volevamo fosse chiaro è che da noi cucina e vino sono equipollenti.

 

 

 

A 1 anno dall'apertura, come è strutturato il vostro giro di affari? 50-50 enoteca-ristorazione? Oppure chi traina chi? 

 

PC: Inizialmente è stata la cucina a trainare il locale, ma il progressivo ampliamento delle referenze di vino ha fatto crescere la platea dei clienti che ora vengono anche da altre zone di Roma.

 

 

Siete fratelli e siete entrambi chef. Tu ti occupi della cucina, Daniele, dell'accoglienza in sala, della ricca carta dei vini e dei dolci. Avete affermato che il vostro menu non è gourmet e presenta piatti che richiamano alla tradizione e avete bandito la frutta esotica. Cosa invece non deve assolutamente mancare?

 

PC: Bisognerebbe definire preliminarmente cosa si intende oggi con l’espressione “cucina gourmet”. Per come la vedo io, semplificando, è una delle specializzazioni della cucina in senso lato. Sicuramente è il settore della ristorazione a più alto tasso di innovazione e ricerca. Per fare ciò i miei colleghi si addestrano per una vita, gli imprenditori investono moltissimi soldi in attrezzature, cantina, arredi, pubblicità e soprattutto personale. Dunque perché dovremmo fare o pretendere di fare alta ristorazione scimmiottando gli altri, peraltro sicuramente più bravi e attrezzati di noi.

Io per formazione, interessi e gusto estetico provengo da altre esperienze.

La nostra cucina è classica nel senso che rimane nel solco della cultura mediterranea e delle sue declinazioni macro regionali.

Le tecniche di cucina che adottiamo sono piuttosto tradizionali. Devono essere funzionali alla riuscita di un piatto e non un ammiccamento per adescare il cliente. Non ci priviamo del roner, del sottovuoto, dell’abbattitore o di quant’altro è necessario a sviluppare una linea di cucina moderna e contemporanea, ma non forziamo mai la mano con abbinamenti inusuali o impiattamenti scenografici e inutilmente complessi per un’osteria.

Infine, per completare la risposta alla tua domanda, quello che sicuramente non manca mai nei piatti della nostra cucina sono le erbe robuste e quelle fresche. Riescono a vivacizzare, dare complessità e conferire immediatezza ai piatti.

 

 

Avete bandito anche la quinoa?

 

PC:A me personalmente non m’ha fatto niente, tanto che la cucinavo già nel 2000 al Biorestaurant, costola dell’Emporium Naturae che tratta questo tipo di prodotti biologici a Roma dal 1977. Semplicemente non sarebbe coerente con la linea di cucina e i prodotti che vogliamo utilizzare ora.

 

Il vostro menu si basa molto sulla stagionalità e sulla freschezza, sulla fantasia e sulla sostanza. Per ogni portata proponete 4 opzioni che cambiate con molta frequenza. Come vi comportate con i fuori menu (piatti per celiaci, vegetariani, vegani o semplicemente con le voglie incontrollabili degli ospiti)?

 

PC: Cerchiamo di accontentare tutti modificando i piatti del menù o cucinando qualcosa con quello che abbiamo in frigo. Le persone che hanno delle intolleranze non si devono mai sentire a disagio se escono per passare una serata gradevole e in compagnia al ristorante.

 

 

Paolo, hai una passione per panificazione e formaggi. Come e in che misura li hai inseriti nel tuo menu.

 

PC: Per il pane non abbiamo il forno adatto e poi richiederebbe una costanza e una cura (soprattutto per il lievito madre) che ora non possiamo garantire.

Per quello che riguarda i formaggi abbiamo deciso di indirizzare la scelta su quelli di due aziende abruzzesi in cui ho lavorato, quella di Nunzio Marcelli e quella di Gregorio Rotolo. Entrambi biologiche e pluripremiate in manifestazioni di carattere internazionale. Loro fanno ancora con i loro animali una transumanza verticale ai pascoli d’alpeggio, alla quale ho partecipato più volte.

Li abbiamo scelti perché rappresentano un modello di sviluppo, un modo per far rivivere le comunità e l’economia delle zone appenniniche.

 

80 etichette nella vostra carta dei vini. Avete anche una carta degli oli?

 

PC: Le referenze in carta come ti dicevo sono aumentate, ora se ne contano circa 180.

Per quanto riguarda la carta degli oli è una cosa alla quale non avevamo mai pensato, magari ci potresti consigliare tu….? Per ora ci limitiamo a vendere a scaffale e ad utilizzare per la sala un olio pugliese (monocultivar di Coratina) e per la cucina uno umbro (blend di San Felice, Moraiolo, Leccino e Frantoio), il primo di una cooperativa e il secondo di un’imprenditrice che produce anche vino.

 

Assolutamente sì, inizio a lavorarci da subito! Però prima ti chiedo: nella tua cucina, che ruolo ha l'olio extravergine di oliva? 

 

PC: Come dicevi per la sala utilizziamo bottiglie in vetro scuro e tappo antirabbocco, per la cucina latte da cinque litri.

 

 

Qual è il vostro rapporto con le guide e i critici gastronomici. E con gli ospiti che prima di assaggiare fotografano piatto, calice e bottiglia?

 

PC: Per entrambi la risposta è la stessa, li lasciamo fare.

 

Il vostro cognome rimanda inevitabilmente a un noto ristorante romano, Siete imparentati? 

 

PC: Assolutamente no, ma Camponeschi è un cognome di origine abruzzese della provincia de L’Aquila. Tuttavia nel dopoguerra furono tantissimi quelli che come nostro nonno e i suoi fratelli lasciarono l’Appennino, nel loro caso la zona di Amatrice. Venuti a Roma e hanno lavorato come cuochi all’Hotel Flora di via Veneto, oggi della catena Marriott. Altri loro nipoti hanno fatto lo stesso percorso negli anni ’70 e ora hanno dei ristoranti nella zona di via del Tritone.

 

 

Si dice "fratelli coltelli", nella vostra cucina volano i coltelli? Qual è la cosa sulla quale, a 1 anno dall'apertura, ancora discutete?

 

PC: Ci confrontiamo su tutto, ma i ruoli sono sufficientemente separati da non avere frizioni. Inoltre condividiamo gli stessi obiettivi e le strategie per raggiungerli.

 

La relazione fra fratelli può essere invece anche un grande punto di forza nel mondo degli affari. Cosa vi ha spinto a fare gruppo e a creare Menabò?

 

PC: Abbiamo iniziato a cercare un locale separatamente, con altri colleghi, ma le occasioni sono poi sfumate. Spinti dalla convinzione che fosse arrivato il momento per fare questo passo e soprattutto forti del sostegno reciproco e delle nostre famiglie, senza le quali economicamente non ce l’avremmo fatta, ci siamo messi in gioco. Inoltre sarò sempre grato a mio fratello, perché quando sono nati i miei figli e sono rimasti in incubatrice per sei mesi, lui si è preso sulle spalle tutta la gestione burocratica dell’avviamento e i rapporti con la ditta di ristrutturazione, permettendoci di proseguire.

 

Il Menabò in tipografia è un modello utilizzato per l'impaginazione. Ci sono altri Menabò in cantiere? In altre zone di Roma con vostra gestione, in altre città italiane o magari in franchising all'estero?

 

PC: Per ora no, in futuro e con la partecipazione di altri soci non lo escludo.

 

Qual è il prossimo piatto in menu. regalaci una anteprima e magari una tua ricetta.

 

PC: Uno dei piatti che inseriremo nel menù di primavera e che sicuramente per semplicità, freschezza e effetto cromatico rappresenta la nostra filosofia di cucina è la “Panzanella con stracciata di Andria”.

Un piatto di recupero e della tradizione, rivisitato in chiave moderna.

Tagliamo a cubetti il pane e lo tostiamo leggermente in padella con olio d’oliva, in modo che una volta condito conservi una leggera croccantezza e sia meno cedevole al morso.

Per il condimento (dosi a piacere):

pomodori datterini, cipolla rossa di Tropea, peperoni friggitelli, ravanelli, sedano, cetriolo, fave fresche sgusciate, mentuccia, basilico, finocchietto fresco, finocchiella, sale, pepe a mulinello, aceto di mele e olio extravergine.

Una volta mescolati gli ingredienti e fatti riposare alcuni minuti completiamo il piatto con dei fiocchi di stracciata pugliese.

Questo è tutto.

Grazie e a presto.

 

Ringrazio Paolo per la disponibilità e se leggendo vi è venuta voglia di andare a conoscere personalmente Paolo e Daniele Camponeschi, Menabò si trova a Roma, in via delle Palme. Sulla aggiornatissima pagina Facebook trovate tutti i contatti. 

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