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Cacio sui Maccheroni? No, Olio Evo sul Gelato ed è Pure Buono!

fragole

L'olio evo non conosce frontiere. Dopo aver passato un paio di stagioni difficili, con una che si preannuncia con analoghe criticità, il mondo dell'olio evo ha però conosciuto in questi ultimi 2 anni una attenzione mediatica straodinaria: carta degli oli a casa e al ristorante, corsi per sommelier dell'olio evo, incontri di degustazione, fiere specializzate, oleoteche, oil bar.

Non da ultimo il gelato entra nei bar, nella preparazione di gustosissimi cocktail e in pasticceria e diventa il re dei dolcetti vegani, spodesta l'olio di palma (e gli oranghi ringraziano) e ora si affaccia nel sacro tempio del gelato.

A Roma, il prossimo 26 giugno, al Porto Fluviale andrà in scena un sorprendente Corso su gelati tradizionali e innovativi con Dario Benelli patron de La Gourmandise-Roma, storica bottega a Monteverde nota per i suoi abbinamenti ricercati e originali (Lampone in acqua di rose, Mandorla in crosta di sale, Crema al timo e limone quelli che voglio assolutamente assaggiare).

Dario Benelli è un vero artigiano del gelato: tutti gli ingredienti sono preparati in casa, non usano aromi ed emulsionanti, impiega: frutta fresca, materie prime locali, prodotti Dop, IGP, filiera equo-solidale, per farla breve nulla è frutto di una scelta casuale.

Nella sua lezione del prossimo 26 giugno, Dario coinvolgerà nella sua inarrestabile ricerca tra tradizione ed innovazione i fortunati partecipanti al corso, insegnando a miscelare nelle giuste dosi i migliori ingredienti per la preparazione di un “Supergelato” crema con mandorle e curcuma, di un gelato “vegan friendly” a base di olio evo profumato all'arancia e di uno strepitoso sorbetto alla frutta.

Per la versione vegan e tutta frutta riflettori puntati anche su due produttori di olio evo e di frutta della Sabina (premiati dal Gambero Rosso): Dorodop e DueNoveSei.

Come potevo lasciarmi sfuggure una notizia del genere!

Raggiungo Dario Benelli per parlare del corso e carpirne qualche piccolissimo segreto.

Dario, grazie per il tempo che ci dedichi. Il gelato di fa davvero in 7 minuti?
dario

DB - Una volta preparata la miscela preparare il gelato (con le dovute attrezzature!) richiede in effetti tempi abbastanza brevi. Quello che cambia è la preparazione della base:ogni gusto necessita dei propri tempi di preparazione e maturazione, che possono andare da 1 o 2 ore fino a 2 o 3 giorni!!!

Dario come nasce la tua vocazione e quali sono i passi che hai intrapreso per arrivare alla tua bottega di gelatiere.

DB - In realtà la pasticceria in generale è sempre stata un mio"pallino". Per varie circostanze ho accantonato per diversi anni questa vocazione. Poi sono riuscito a lavorare presso strutture alberghiere di un certo livello. Da lì ho cercato di elaborare un'idea originale per trasferire le mie conoscenze di pasticceria nel mondo del gelato. Ed eccomi qui!

Dario, nelle tue ricette riecheggiano il gusto di Bartolomeo Scappi, il cinquecentesco cuoco segreto dei Papi, e l'audacia dei sapori e colori della corte del Re Sole. Quanto è difficile trovare l'equilibrio tra l'amore per la tradizione e ciò che rappresenta, il desiderio di innovazione e la consapevolezza di vivere il presente

DB - In realtà non è affatto difficile! Ritengo che l'epoca a cui faccio riferimento abbia gettato le basi perr un tipo di ricerca che non ha nulla da invidiare alla nostra. Spezie, aromi esotici e quant'altro avevano sia uno scopo pratico che la volontà di mostrare le capacità economiche del committente (allora le spezie avevano un costo piuttosto elevato!). Da qui nasce la capacità di abbinare sapori inusuali. Capacità dettata non tanto da conoscenze tecniche (nutrizionismo, chimica...) quanto dall'intuito. Questo credo sia un valore universale che non ha né regione né tempo. Facendo fiducia su ciò (e ovviamente sulle capacità tecniche dei nostri tempi) mi piace rendere il mio lavoro come un gioco di combinazioni...

donna

Quali sono gli obiettivi che ti poni con questa monografia di appena 3 ore nella quale teoria e pratica si confronteranno nella creazione di 3 gusti unici.

DB - Vorrei mostrare che, al di là delle attrezzature professionali, è possibile ottenere ottimi risultati anche a casa, soprattutto se si è dotati di creatività e volo0ntà di stupire gli ospiti...

Un'ultima domanda: Dario, perché hai scelto proprio il latte di capra maltese?

Ho incontrato Orami 4 anni fa un produttore di questo latte, premiato come il secondo migliore latte di capra in Italia. Da allora è nata un'ottima collaborazione. La capra maltese in realtà ha origini siciliane, ma l'Azienda Tinte Rosse alleva le proprie capre a Montelibretti, nella Sabina, il che significa un prodotto quasi a Km zero. L'allevamenbto non è intensivo come spesso avviene con le mucche, la digeribilità è altissima e lo rende adatto anche a chi ha problemi (NON INTOLLERANZE!) con il lattosio. In quanto razza mediterranea, poi, dà un latte dal sapore meno invasivo rispetto alle capre del nord e contiene un tipo di grassi altamente assimilabili da parte dell'organismo umano. Nel gelato dona una tessitura e una cremosità particolari e una maggiore esaltazione dei sapori.

capra

In questa attività formativa Dario è affiancato da due amici: Alessandro Donati (Doro83) e Marco Prosseda (Azienda Agricola DueNoveSei). Non potevo non intervistarli.

Marco, Alessandro, benvenuti sulle pagine di questo blog. Come avete incontrato Dario e in che modo vi ha coinvolti in questa sua monografia nella quale l'olio evo ha un ruolo di rilievo.

Marco - Ci piace l'arte in tutte le sue infinite sfaccettature e crediamo che Dario sia proprio questo, un vero artista del gelato. I suoi gusti sono l'espressione di un talento che va oltre la semplicità, all'avocado si accompagna l'olio d'oliva, all'albicocca profumi di arancio e cannella.
Storie di altri tempi, storie che emozionano.
Ora se a questo aggiungiamo che noi amiamo i nostri prodotti e siamo convinti che ognuno di essi debba emozionare il gioco è fatto.
In un mondo strettamente interconnesso la gente è invasa di prodotti, molte volte di bassa qualità, che non lasciamo il segno.
È tutto lì il segreto, per far sì che una persona possa "riacquistare" un tuo prodotto devi emozionarla, continuamente.

Alessandro - Abbiamo incontrato Dario tramite la nostra amica assaggiatrice Alessia Quadrello, è lei l’artefice di tutta la nostra collaborazione e ideatrice di “beFoodian".
Dario sin da subito mi ha dato l’idea dell’artista. Dall’aspetto un pò distratto ma in realtà inglobato nella magia del suo gelato.
Scelta degli ingredienti di altissima qualità, sperimentazione e tradizione.
Personalmente quando sono entrato nel suo negozio la prima volta, ho voluto prendere due coppette una dietro l’altra per assaggiare dei gusti, ansi dei connubi incredibili.
E’ un mostro… Veramente il più bel gelato mai preso.
Ora gli ho affidato le mie creazioni e vediamo cosa tirerà fuori. Gli ho lasciato oli aromatizzati tipo Kumquat & Calendula, radici di Zenzero, Maracuja & Dragoncello. Cosi come il nostro blend di extravergine vincitore di parecchi premi nazionali ed internazionali negli ultimi due anni. Attendo con ansia di provare il gelato con i miei olii.

Uno dei problemi del nostro settore - agroalimentare artigianale di qualità - è ancora l'incapacità o forse l'immaturità a non saper fare sistema. La vostra partecipazione al corso del 26 sembra piuttosto cotraddire questa debolezza che accomuna tutti noi piccoli produttori italiani. Diteci come ci siete risuciti.

Marco - In generale Fare sistema è un modo per raggiungere obiettivi maggiori con sforzi minori.
Un concetto che non a tutti è chiaro.
"Il mio olio, quello del mio amico, sono migliori" quante volte noi produttori lo abbiamo sentito dire, ma si va avanti sempre con il sorriso cercando di migliorare.
Un piccolo modo di Fare sistema nel mondo olivicolo ad esempio potrebbe essere proprio quello che faremo io ed Alessandro in questo corso, entrambi produttori della stessa zona ma pur sempre amici di una vita che non si fanno la guerra bensì assieme portano avanti un concetto di qualità condividendo idee e punti di vista. Questo senza dubbio giova a tutto il settore olivicolo

Alessandro - Ripeto l’artefice dell’evento è stata Alessia, noi abbiamo soltanto aderito con piacere ed onore.
Tra me e Marco di fondo c’è una grandissima amicizia che ci sta permettendo di percorrere con soddisfazione la stessa strada parallelamente.
Ci occupiamo tutti e due di qualità nell’olio extravergine con dedizione e passione e notiamo anche noi che siamo controtendenza, spesso facciamo sistema e collaboriamo…
forse perché sappiamo divertirci insieme e per noi il lavoro è diventato alla fine un divertimento.
Comunque è difficile fare sistema nel nostro mondo, sono veramente poche le persone su cui puoi contare veramente, per la maggiore tendono a guardare solo i propri interessi disinteressandosi del bene e del fine comune.
E parlo di aziende piccole o grandi che siano cosi come le organizzazioni che dovrebbero aiutarci e sostenerci.

spinaIl futuro del vero agroalimentare artigianale Made in Italy: le vostre previsioni a breve e medio termine.

Marco - Siamo un’azienda nata nei primi anni 90, da allora è cambiato molto ma la crisi genera trasformazione e noi dovevamo cambiare volto.
Il cambiamento è necessario, positivo, e di certo noi non volevamo fare la fine dei topini in gabbia.
L'anno scorso abbiamo iniziato un importante percorso di riqualificazione aziendale e quest'anno sono arrivati i primi e gratificanti risultati.
Siamo stati premiati nei più importanti concorsi nazionali ed internazionali, e siamo stati considerati il miglior Olio Sabina DOP 2017 agli Orii del Lazio proprio mentre stava nascendo la nostra buona stella, la piccola Elisa. Emozioni su emozioni in un’annata delicata per l’olio EVO come quella attuale.
Per il futuro abbiamo ancora tanto da fare, sta prendendo forma il DueNoveSei Lab per la trasformazione della nostra frutta aziendale ma non vi sveliamo nulla di più.

Alessandro - Il made in Italy è già una garanzia e penso lo sarà per sempre. Da noi c’è storia, c’è cultura, come nei musei, anche nelle piccole aziende che si occupano di olio.
E’ un DNA che non ci toglierà nessuno. Cosi come la diversificazione varietale che abbiamo nel nostro stivale.
Proporre un prodotto con il tricolore stampato sopra è già una grossa indicazione sulla qualità che si da al cliente. E’ un marchio che ci contraddistingue nel mondo.
Nel nostro paese ci sono smisurate aziende che propongono qualità nei loro prodotti… però…
Però il mercato, il commercio, il business è un’altra storia… Spesso comanda il prezzo e non la qualità e questo oltre che mortificare, penalizza molto il lavoro… il nostro lavoro.
Coscienti di questo già quando abbiamo iniziato continueremo a proporre sempre meglio il nostro lavoro e i nostri prodotti.
Spero in un futuro roseo...

ciliege

I Delicatissimi Equilibri del Gelato Artigianale

Il mondo del gelato è un mondo fragile, forse ancora di più di quello dell'olio evo. Si parla tanto di qualità, ma poi il consumatore viene inevitabilmente sedotto dalle offerte dei prodotti della grande industria alimentare che scendono in campo con gadget per bambini o con prodotti che strizzano l'occhio alle ultime richieste dei consumatori (gelati vegan e senza glutine). A questo si agigunge una legge che dovrebbe regolare il settore e avere come obiettivo ultimo quello di tutelare sia il consumatore che il piccolo artigiano, ma che, udite udite, in Italia ancora non c'è

E allora come faccio a sapere se è vero un vero gelato. Tanto più che molti giocano sul fatto che dopo i prii assaggi il palato, se non ben allenato, si anestetizza grazie al freddo? Se non c'è una legge sul territorio nazionale, come faccio a sapere se mi trovo davanti a un vero gelato artigianale, e soprattutto che cosa è a questo punto e come è fatto un vero gelato artigianale? Ed ancora. per fare un vero gelato artigianale quale zucchero è meglio utilizzare (destrosio, saccarosio, glucosio, bianco, di canna)? Una lavorazione a freddo è preferibile a una lavorazione a caldo? Che differenza c'è fra neutro, base e i semilavorati? Quali sono le percentuali del gelato perfetto, ovvero le proporzioni fra acqua, grassi, zuccheri, proteine? Meglio il cono o la coppetta, spatolato o a palline, a vista o nascosto, panna in ciotola o che esce direttamente già montata dalla macchina? Alla fine tutto e/è il contrario di tutto?

Forse solo frequentando al corso di Dario avremo finalmente le idee più chiare.

Per partecipare prenota ora il tuo posto in prima fila. Il corso ha posti limitati per cui se anche tu ami come me il vero gelato artigianale, ti conviene cliccare subito qui.

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