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5 Cose da Cucinare se Inviti a Cena un Vero Esperto di Extravergine

In questi giorni è tempo di molitura e a breve l'olio nuovo potrà essere presentato, degustato, valutato e paragonato per profumi e intensità all'annata precedente o per chi se lo può permettere alle annate precedenti (eh sì, esistono anche le verticali di olio). 

Nel mondo del web si parla sempre e molto della figura del sommelier del vino e ultimamente ho letto un articolo interessante, non recentissimo ma sempre attuale, su Il Giornale del Cibo su cosa NON fare se se ne invita a cena uno, ennesima riprova che l'abbinamento cibo-vino, winepairing, continua a essere il re unico e assoluto delle nostre tavole.

Da diversi anni però al sommelier del vino, si è affiancata la figura del sommelier dell'olio. E cosa succede se vuoi invitarne uno a cena a casa tua? Non affidare niente al caso, studia un menu che possa sorprendere, prevedendo per ogni pietanza un abbinamento che sia cibo-olio e cibo vino. Stupisci il tuo invitato dall'antipasto al dolce. Non sai come? Sono un sommelier dell'olio e se inviti me, ecco cosa cucinare per farmi felice.

A differenza di un sommelier del vino, il sommelier dell'olio non si presenterà a casa tua con una bottiglia di olio a meno che non sia anche produttore, come me. In questo caso è buona norma chiedere:

- che tipo di cultivar si tratta

- che tipo di frantoio e che marca, se aziendale o no

- che tipo di coltivazione, se convenzionale o bio

- che tipo di sfide ha dovuto affrontare

- quanto tempo è passato fra raccolta e molitura

- se l'olio è filtrato o meno

- come è stato il tempo durante la raccolta, perché anche le condizioni meteo incidono 

Perché dentro una bottiglia di olio c'è un mondo tutto da scoprire, proprio come avviene per il vino.

 

Il Menu a Prova di Sommelier Dell'Olio 

Ecco un menu tutto da copiare in 5 gustosissimi e altrettanto semplici piatti. Una buona regola è quella di chiedere se ci sono delle esigenze alimentari, allergie o alimenti non graditi.

 

Bruschettine al Pomodoro Scappato

Trittico di Pasta e Legumi

Cartoccio di Orata alla Pannofino

Dolcetto Ricotta e Cioccolato

Amaro alle Foglie di Olivo con Frollini Dolci e Salati

 

Bruschettine al Pomodoro Scappato

Dove è andato il pomodoro? A farsi un giro, altrove, non sul nostro pane croccante. Anche perché fuori stagione è difficile trovare un pomodoro che sappia veramente di pomodoro. Però rubo il sapore del pomodoro dall'olio! Lo sai che ci sono extravergini che hanno un marcato profumo di foglia di pomodoro? Scegli il pane che ami di più, anzi scegli 3 tipi diversi di pane: Altamura, Genzano, e sciapo e cerca di proporre 3 tipi diversi di olio con sentore di pomodoro. Mi vengono in mente: Itrana, Bosana e Ascolana Tenera. A lato, su coppettine colorate prepara delle coppette con pomodori neri e gialli, peperoni rossi grigliati, guacamole, salsa verde (quella con prezzemolo e capperi), salsina di broccoletti siciliani ripassati, purea di melanzane... il tanto per gradire che stuzzica e fa tanta allegria.

Come vino abbino: un bianco morbido e alcolico. Provo un Riesling Montiggl o una Falanghina o un Trebbiano d’Abruzzo. Ignoro volutamente il contenuto delle coppette e penso al pane caldo, croccante e all'olio. 

 

Trittico di Pasta e Legumi

Sarà che il 2016 è stato l'anno internazionale dei legumi, sarà che mi piacciono davvero e molto, sarà che li coltivo, sarà che certi oli li rendono superlativi e allora perché non lanciardi in un trittico? Bucatini con cremosa di ceci al rosmarino. Rigatoni con lenticchie rosse e zucca al profumo di basilico, e una classica Pasta e fagioli con una classica foglia di alloro per aromatizzare. Che olio abbinare? Coratina, Casaliva, Frantoio.

Come vino abbino: Frappato, Cesanese oppure Montepulciano rosè.

 

Orata al Cartoccio alla Pannofino

Si tratta di una classicissima orata al cartoccio, intrappolata nella carta argentata con un trito di erbette (prezzemolo e origano), pomodorini spaccati, capperi, olive nere e - genialata di Francesco Pannofino (i genitori sono pugliesi, originari di Locorotondo, in provincia di Bari, e poi emigrati a Genova) - pane a cubetti, sale e olio evo. Che olio? Cerasuola, Cellina di Nardò oppure San Felice. La ricetta di Pannofino la trovi qui

Come vino abbino: Qualcosa che sappia di Liguria! Pannofino è nato a Pieve di Teco, in provincia di Imperia. Vermentino d.o.c. della Riviera Ligure di Ponente oppure per un Cinque terre d.o.c. della Riviera di Levante.

 

Ricotta e Cioccolato

Che sia su base croccante o su pan di spagna, la ricotta per me deve essere di pecora e il cioccolato amaro. In abbinamento una delicatissima Taggiasca.

Come vino abbino: Muffato della Sala perché mi piace da impazzire.

 

Amaro alle Foglie di Olivo con Frollini Dolci e Salati

Esistono in commercio di molto buoni, in alternativa un "fatto in casa", potrebbe essere indicatissimo. Da abbinare con frollini fatti in casa fatti esclusivamente con olio extravergine di oliva e presentti in due versioni: dolci, magari sostituendo allo zucchero dell'impasto (che è di fatto assente) una glassa al miele e un profumo di lavanda o limone; e anche salati. Per la preparazione occorrerà fre una unica frolla neutra. Gustosissimi quelli salti con il sale grosso in superficie e qualche rametto di rosmarino o timo :) Li hai mai provati? Non ti va di cucinare biscottini? Comprali e spacciali per tuoi. 

Abbinare cibo-olio non costa una fortuna, anzi può essere meno dispendioso di quello che si pensi. Scegli bottiglie di olio da 500 ml o da 250 ml. Questo formato ha un duplice beneficio: l'olio una volta aperto si consuma più velocemente con minore rischio di ossidazione e poi le bottigliette piccine sono anche molto carine. E se non sai come scegliere o quale abbinamento proporre, non essere timido, fatti aiutare da guide specializzate (come per esempio quelle di Slow Food o Assam Marche (che sono anche consultabili online gratuitamente) oppure fai un salto in una oleoteca e se non la dovessi avere sotto casa, manda una mail e domanda, Non disturbi nessuno, anzi contribuisci a far crescere la conoscenza del nostro piccolo mondo del vero olio extravergine Made in Italy.

Se anche tu vuoi essere ambasciatore dell'abbinamento cibo-olio, condividi questo post sui tuoi canali social, fai viaggiare il gusto insieme a me. E se hai dei vini da consigliare, allora scatenati. Quelli che ho suggerito mi piacciono molto, ma sono solo un sommelier dell'olio evo :) Se sei uno chef e hai dei piatti da proporre, forza, scrivimi la ricetta che ti piacerebbe vedere su questo blog e andremo a cercare insieme la cultivar per esaltare il tuo piatto.

Se questo tema ti appassiona, leggi anche: la carta degli oli a casa e al ristorante.

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