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La Pizza di cui Londra va Pazza

Se per caso ti capita di fare un salto a Londra, corri all'ora di pranzo all'Old Spitalfields Market, il mercato più trendy della città. Lì cerca un furgoncino Citroen H celestino e mettiti a fare la fila. Avrai modo di assaggiare la vera pizza napoletana, a portafoglio, cioè piegata due volte su se stessa come si usava nel dopoguerra. Anche i colori sono quelli del Napoli. Più tradizionale di così! Per sapere di più, non prendo l'aereo, purtroppo, ma scrivo un mail e conosco Sivestro Morlando, che con grande disponibilità mi racconta il suo viaggio verso il successo nella City.

La storia è quella comune a tanti nostri ragazzi, con la valigia, con un sogno e che vedono in Londra una terra di opportunità, abbastanza grande da accogliere tutti, abbastanza vicina da farti tollerare con più leggerezza la distanza da casa, abbastanza economica la tratta low cost da farti dire "Ci provo" e farti dire dai tuoi "Ma sì, tanto che hai da perdere". Da perdere nulla, da guadagnare tutto.

A Londra ci sono oggi poco più 250 mila italiani. Tanti quanti ce ne sono a Verona (dati Idos Dicembre 2015) e il numero è in crescita. Sono tutti mossi dalla speranza di trovare una strada, dalla voglia di rimboccarsi le maniche, dalla umiltà di partire dal basso, dalla determinazione di realizzarsi. Un poker d'assi che è ancora difficile trovare a casa nostra. Silvestro Morlando rappresenta una bella storia di successo che voglio e sento di dover raccontare.

Pizza in the City

Silvestro, parliamo di come ti è venuta l'idea: un italiano a Londra, un inizio con un lavoro come lavapiatti in un ristorante e ora una tua pizzeria di successo con vero forno a legna su furgoncino bianco azzurro tutto in soli 4 anni. Raccontaci come è iniziato tutto. 

SM: Come è cominciata questa avventura? All'incirca 4 anni fa; diciamo che avevo tutto dalla vita, un negozio tutto mio, una casa, ma sapevo, anzi sapevamo che qualcosa non andava, noi volevamo di più dalla nostra vita. Da qui la nostra decisione di partire per Londra e fare una nuova esperienza. E il 18 Ottobre di tre anni fa abbiamo preso un aereo di sola andata per Londra.I miei familiari dicevano che nn sarei resistito più di 3 mesi, sarebbe stato un cambiamento troppo drastico .

I primi mesi ho abitato in un ostello dividendo la stanza con nove persone è stata una bella esperienza ma non ero abituato. Dopo solo 2 giorni ho trovato lavoro come lavapiatti, ma sapevo potevo trovare di meglio. La ristorazione è sempre stata la mia passione, ho frequentato il primo triennio presso la scuola alberghiera con specializzazione in cucina. Il giorno successivo con il cv alla mano decisi di recarmi in zona Chelsea dove ero venuto a conoscenza di un ristorante che cercava personale di cucina, incontrai lo chef che mi mise subito alla prova, la quale ebbe esito positivo e da li cominciai subito a lavorare. Non dimenticherò mai quel giorno, per me fu una piccola vittoria, avevo trovato lavoro dopo pochi giorni.Ho avuto diverse sconfitte, ma nessuna di queste mi ha scoraggiato.Con il primo lavoro non era andata benissimo, il ristorante era gestito da italiani e per mia sfortuna sono stato sfruttato e sottopagato. Questo fu uno dei motivi per il quale decisi che era il momento di migliorarmi e imparare qualcosa di nuovo che mi avrebbe dato la possibilità di raggiungere il mio obiettivo.

Dopo aver contattato un mio conoscente, iniziai a lavorare in una pizzeria in Earls Court, la compagnia era inglese e la prima sera dopo il servizio firmai il mio primo contratto di lavoro qui a Londra. Da li tutto ebbe inizio. 

Le cose indubbiamente andavano meglio, i miei sforzi erano ben ripagati e la mia passione per la pizza cresceva sempre più, ma, svolgendo questo lavoro non mi sentivo molto soddisfatto. Volevo creare qualcosa di mio.

Avevo capito che la pizza a Londra poteva funzionare e decisi di iniziare dalla strada, come si faceva una volta e vendere la famosa pizza a portafoglio. Dopo diversi mesi io e un mio amico (ex socio) acquistammo un furgone un Citroen H-van del 1974 e con l'aiuto di un carrozziere allestimmo il van come una vera pizzeria su quattro ruote con forno a legna. Con il van iniziammo a lavorare due giorni a settimana in due mercati ad ovest di Londra fino a quando non trovammo un mercato importante come OSM.

Dopo alcuni mesi in questo mercato, il mio socio per questioni personali dovette lasciare il paese, di conseguenza mi ritrovai tutta l'azienda sulle mie spalle, si tante soddisfazioni ma anche tanti sacrifici. Sono molto felice, da quel momento mi dedico completamente a questa attività.

Gli affari vanno bene e ricevo spesso offerte da imprenditori che vorrebbero investire nel progetto. Attualmente sono molto concentrato nel mio lavoro, tra pochi giorni arriverà un secondo mezzo un Ape Piaggio... Voglio cercare di spingere al massimo le vendite ma senza fare lo sbaglio che spesso altre compagnie fanno; cioè abbassare la qualità del prodotto, risparmiando sugli ingredienti così da avere un maggiore guadagno. Noi non faremo mai questo errore. Il nostro impasto matura dalle 32 alle 46 ore a temperatura ambiente, usiamo due tipi di farina differenti una doppio 0 e una integrale, la nostra mozzarella di bufala arriva da Caserta due volte a settimana, il nostro fior di latte dal Molise, il nostro pomodoro è un San Marzano Strainese DOP, il nostro olio arriva dalla Puglia. Insomma, Sud Italia sta cercando nel suo piccolo di fare la differenza in una grande città come Londra.

Nel panorama street food londinese, a quali food truck ti sei ispirato?  

SM: Più che al panorama dello street food Londinese Ho deciso di puntare ad un panorama Napoletano, scegliendo il bianco  e l'azzurro che porta a pensare al bellissimo mare di Napoli. Qui a Londra ci sono molti Food Truck ma nessuno di esso mi ispirava nulla, quello che ho fatto è cercare di ricreare una vera pizzeria Napoletana su 4 ruote, ha detta dei clienti quando si avvicinano al van sembra di stare in Sud italia, i colori, i profumi,la statua di Maradona con la maglia del Napoli sistemato dentro una piccola nicchia chiusa in vetro come se fosse un santino...

L'atmosfera che facciamo respirare hai nostri clienti è 100% italiana, fortunatamente siamo un team allegro quando siamo a lavoro ci divertiamo e di conseguenza anche il cliente vedendo questo particolare, se ne va sempre contento e soddisfatto.

 

Tuo nonno era fornaio ed era napoletano. Punti molto sull'originalità e sulla tradizione. In una recente intervista hai svelato il segreto del tuo impasto: una maturazione a temperatura ambiente di circa 36-40 ore utilizzando un 20% di farina integrale e un 68% di acqua. Dato che parliamo di farine, quanta di questa ricetta proviene dal sacco di tuo nonno e quanta invece è una tua innovazione. 

SM: Vengo da una generazioni di fornai, questo filo è stato interrotto da mio nonno che in giovane età decise di trasferirsi con la sua famiglia a Pescara, dove cambiò completamente lavoro. Ma devo a lui questa grande passione della pizza che mi ha trasmesso sin da quando ero bambino, non posso mai dimenticare quando insieme ammassavamo la pasta per la pizza per il nostro onomastico... Non mi piace molto parlare di  questo perchè credo che un pizzaiolo non debba definirsi tale solo perchè viene da generazioni e generazioni di pizzaioli, ma penso che sia il prodotto finale "La Pizza" che debba parlare al suo posto.

Io cerco di puntare  molto sullo studio dei prodotto e sulla ricerca delle materie prime senza mai però abbandonare la tradizione.

L'impasto è il risultato di tanta ricerca e sperimentazione per combinare la giusta lievitazione e idratazione che oggi mi permette di sfornare a detta dei clienti una buona Pizza.  

 

 

 

 

 

 

 

Quando ti chiedono il segreto della tua pizza parli di materie prime di eccellenza: la tua mozzarella di bufala campana arriva da Salerno ogni due settimane, mentre usi Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesi. Come le hai scelte e che cosa altro ti fai arrivare dall'Italia e invece cosa trovi a Londra, oltre al basilico fresco?

SM:  Il nostro  punto forte sono le materie prime, che confermo arrivano direttamene dall'Italia, sono sempre impegnato nella  ricerca selezionata dei migliori prodotti Italiani. La scelta è dovuta da una semplice riflessione che è quella di pensare di dare al cliente quello che io vorrei mi sia servito in un ristorante quando esco a cena. Tutti vorremmo che ci sia servito il top, ma quanti lo fanno? Le grandi catene qui a Londra ma credo in tutto il mondo, con il food riescono a fare business, questo è dovuto anche dalla poca conoscenza del prodotto da parte del cliente e le compagnie sapendo questo se ne approfittano, utilizzano ingredienti di scarsa qualità alzando così i loro margini di guadagno. Inizialmente era un pensiero ora è diventata la mia strategia di mercato,La prima cosa è la qualità degli ingredienti!

Il  bello di Londra è che puoi trovare davvero tutto in qualsiasi periodo della stagione, ma io preferisco per il momento utilizzare i nostri prodotti Italiani.

Ti hanno mai chiesto di portare a casa gli ingredienti della tua pizza? Le tue mozzarelle da mangiare per cena, oppure una bella fetta di parmigiano? 

SM: Si molto spesso mi capita di vendere la mozzarella di bufala,l'olio, la salsa. Amano la cucina Italiana.

Sei in attesa di un ape car con forno a legna in arrivo dall'Italia e ti hanno anche proposto di prendere un ristorante in gestione: stai iniziando a costruirti una flotta?

SM: Si sto continuando a ricevere diverse proposte,la proposta del ristorante è quell che mi entusiasma di più, sarebbe un sogno nel cassetto che si realizza. A me piace però rimanere con i piedi incollati a terra, quindi di concreto per il momento possiamo parlare di espansione nell'ambito street food e questo accadrà a breve con l'arrivo dell'Ape.

Parliamo di abbinamenti: hai fatto furore con una pizza alla crema di zucca, fior di latte, gorgonzola, pecorino sardo e basilico fresco. Alle tue pizze abbini vini, birre particolari?

SM: La Zucca Pizza va fortissimo, a breve arriverà una speciale con pomodorini del Piennolo e Provolone del Monaco D.O.P.

L'anno scorso con una compagnia che vende vini abbiamo fatto una serata a tema, accostando a quattro pizze diverse dei vini del Sud Italia, ed è riuscita una bella serata fortunatamente anche grazie alla Company con cui abbiamo organizzato l'evento, bedaleswines.com che vanta di un personale abbastanza esperto come ad esempio il giovane Sommelier Italiano Giuseppe De Cesare.

Quale extravergine usi?

SM: Noi al momento stiamo utilizzando un olio Pugliese D.O.P.  Ma sono alla ricerca di un olio proveniente da una piccola azienda agricola Siciliana.

A Londra, sei diventato un punto di riferimento per mangiare bene e con gusto una vera pizza napoletana, mentre in Italia sei diventato un punto di riferimento per tanti italiani che decidono di fare la valigia e partire. Magari 4 anni fa non ci pensavi nemmeno, che sareti stato così famoso, ma oggi, pensando al futuro, che cosa hai intenzione di realizzare nei prossimi 5 anni. 

SM: Nei prossimi anni voglio fare crescere SUD ITALIA come Brand senza tralasciare la cura e la continua ricerca dei prodotti mantenendo sempre alta la qualità.

Lo chef Rossano Boscolo lancia in questi giorni in India la Kono Pizza, una invenzione che unisce la pizza, alla pasta, al gelato. Nato nel 2002, Konopizza ha oggi nel mondo 150 punti vendita in 22 paesi. Si tratta di un cono farcito. Ami l'innovazione: che ne pensi di questa pizza da passeggio pronta in soli 3 minuti?

SM: Complimenti allo chef per l'idea e per tutti i punti vendita che ha aperto. Ma io sono abbastanza tradizionalista amo la pizza, in particolare la Pizza Napoletana, quindi io personalmente mentre passeggio preferisco consumare una bella Pizza a Portafoglio . 

Cosa ami mangiare a Londra, oltre alla tua magnifica pizza? E quando torni a casa, qual è il tuo piatto preferito?

SM: La mia  risposta è scontata se non è Pizza è Pasta! Il mio piatto preferito sono spaghetti con pomodorini freschi e due foglie di basilico,in uscita una grattata di parmigiano! 

Se non puoi fare un salto a Londra, fai una salto alla libreria più vicina e leggi di Silvestro sulla bibbia della pizza Phaidon Where to Eat Pizza di Daniel Young. Daniele è stato selezionato fra i maestri della buona pizza al mondo. Un altro ottimo motivo per assaggiare la sua e sognare che con una idea, tanto lavoro e determinazione tutti possiamo farcela. In fondo lo ha detto anche Henry Rollins: una buona pizza ci porta a credere che tutto è possibile e Silvestro lo sta dimostrando a Londra ogni giorno da 4 anni. 

Per contattare Silvestro e Made in Sud: qui trovate la pagina Facebook e qui il sito.

Se anche tu come e ami le storie Made in Italy, la pizza fatta con ingredienti originali, aiutami a condividere la storia di Silvestro sui social :)

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