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Carta degli Oli a Casa

All'inizio di quest'anno abbiamo trattato un tema a noi caro, la carta degli oli al ristorante. L'idea era quella di parlare ai ristoratori e parlare con il cuore e qualcosa si è mosso. Abbiamo ricevuto email di contatto, dato consigli, sperato di avere un riscontro. Però, lo so, e forse in questo momento commetto un peccato capitale, che tutto questo non è abbastanza. Me ne sono reso conto ascoltando l'intervento di Visintin a Olio Officina Festival 2016. L'olio extravergine non è un condimento, ma un ingrediente vero e proprio e con un potenziale ancora da scoprire e tuttora inespresso al ristorante e a casa.

Olio: Ingrediente o Condimento?

Ingrediente e condimento sono cose totalmente diverse. Seguono la stessa logica che esiste fra cucinare e condire.

- L'ingrediente è una parte essenziale della preparazione di un piatto.

- Il condimento è invece un elemento variabile

Anche nei menu dei ristoranti di nota questa differenza e il piatto oggi viene raccontato in maniera totalmente diversa da come lo era fatto 20 anni fa. Ieri (in lire) come oggi (in euro) l'olio non compare e di questo passo non ci sarà per altri 20 anni. Ma non hai voglia di sapere con che cosa vengono preparati i piatti che compriamo al ristorante? Con che tipo di olio (vergine, extravergine, mais, arachide), e quando sappiamo il tipo, perché non andare oltre e conoscere la provenienza (olive italiane, comunitarie, extracomunitarie), e il tipo di olive (monovarietali o blend e se blend in che percentuali)? Vogliamo fare una rivoluzione? Facciamola insieme. 

      

Siamo stati così abituati a pensare all'olio come un condimento che anche nel momento dell'acquisto non si presta molta attenzione. Errore! Se il pomodoro e la pesca o il melone vengono accuratamente annusati per scoprirne la dolcezza, perché ancora si continua a pensare che tutti gli oli siano uguali?

Le cultivar italiane autoctone, ovvero le varietà di olive dalle quali si ottiene olio sono oltre 540. Ognuna ha un sapore diverso per tipologia, metodo di coltivazione, tipo di terreno, fattori meteorologici del territorio, tipo di raccolta, tipo di frangitura, tempi, metodo di conservazione, filtraggio o non filtraggio, tipo di imbottigliamento e tipo di vita sullo scaffale. Questo vuol dire che 2 uliveti attaccati possono produrre oli totalmente diversi. E allora perché non indicarlo in menu?

L'olio è un ingrediente.

Cambia l'olio, cambia il piatto.

In meglio o in peggio. Una lezione che anche tutti i grandi chef devono digerire. Loro non lo fanno, e allora iniziamo noi!

Il cambiamento inizia da noi, la rivoluzione pure. Iniziamo con un piccolo esamino di coscienza: la nostra dispensa. Anzi, meglio, inizio dalla mia coscienza e dalla mia dispensa :) 

 

Cherche la Différence in Dispensa

Se andiamo a guardare nella nostre dispense, e volendo giocare un po' insieme, andiamo a scovare quanti tipi diversi abbiamo per lo stesso ingrediente:

- sale: Nella mia dispensa ho 2 sali: marino e di Cervia. Ne uso poco, lo confesso perché uso extravergini veri (plurale intenzionale) che hanno sapore e quindi non sento la necessità di aggiungere sale ai miei piatti, perché preferisco divertirmi con la tipologia di olio extravergine che scelgo. In passato ho utilizzato anche il sale rosa e il sale nero. In alcuni ristoranti è possibile trovare una selezione di sali particolari per arricchire e sfumare il gusto de piatto ordinato. Più difficile trovare negli stessi ristoranti che hanno una selezione di sali, una selezione di oli. 

- pepe: alzi la mano chi non ha il pepe nero in cucina. Solo nero? Non ci credo di solito oltre al nero va di moda avere il verde e il bianco. C'è chi punta sul pepe rosa che in realtà non è un pepe e chi invece, più ricercato, sul pepe rosso, una vera rarità Made in India. Chi è di tendenza conoscerà il pepe di Sichuan, dalla Cina con furore, non solo piccante ma anche con un che di effervescente. Nella mia dispensa ho 2 pepi (veri).

 

- aceto: Nella mia dispensa ho anche 2 aceti: un balsamico e uno bianco di vino. Quello balsamico lo uso a damigiane sul riso in bianco e lo adoro. Quello bianco di vino lo uso di meno, ma lo tengo sempre in dispensa, specialmente quando mi serve per fare qualche preparazione che abbia un leggero sapore agrodolce. Generalmente lo utilizzo sulle zucchine romanesche soffocate con aglio e mentuccia. L'aceto bianco lo uso anche in casa, per esempio come ammorbidente, ma questa è un'altra storia :D 

- insalata a foglia: valeriana, iceberg, radicchio e cappuccina. La mia insalata di base parte così. Spessissimo sostituisco la valeriana con la rucola, meglio se selvatica e poi aggiungo cipolla di tropea, e vado di croccantezza con finocchio, peperone e carotine tagliate a bastoncino. Non pago alterno olive a capperi. se il pomodoro profuma mi concedo anche qualche bella fetta di pomodoro. Il pane lo tosto e lo profumo con una strusciatina di aglio. Il cetriolo mi rimane un po' pesante (strano vero?), ma prima o poi troverò un modo per poterlo mangiare senza poi sentirmelo per una settimana. Ogni tanto, quando mi sento senza idee levo finocchio, peperone e carotine e metto il mais. Di inverno mi concedo al cavolo rosso, crudo, dico addio a finocchio, peperone e carotine e vado di mandorline (le mie). Chiedimi adesso che olio uso! E no, non uso aceto. Meglio per me la buccia di un limone grattato.

- pomodori: nella mia dispensa ho solo pomodori profumati. Li scelgo mettendomeli sotto il naso. Se profumano di foglia di pomodoro verde, fresca, avvolgente li prendo, altrimenti passo. Hanno tutte le forme e tutte le grandezze. Adesso voglio provare oltre ai soliti rossi e verdi anche quelli gialli e neri. Esistono anche rosa, ma non li ho trovati ancora sui banchi del mercato. Ho la consapevolezza che non potrò mai assaggiarli tutti. In natura esistono oltre 4000 varietà. E sulle nostre tavole quante ne arrivano? Sulla mia tutti quelli che profumano. La stessa domande vale per le varietà di olio. In Italia abbiamo presenti sul territorio nazionale oltre 540 cultivar. E tu quante ne conosci?

- pane: di solito si tende ad affezionarsi ad un tipo di pane. Alla classica pagnotta, chi non si fa tentare da un bel pezzo di pizza. 2 pezzi di pizza. Di solito bianca e rossa. Dal panettiere prendo pizza bianca, rossa e pagnotta, a lievitazione naturale, ma la pagnotta ci deve essere sempre. E anche in questo modo arriviamo a 3 pezzi per la stessa voce.

- melanzane: come le vuole? Che cosa ci deve fare? Le devo fare imbottite, fritte, arrostite, allora me le dia viola, tonde, nere tonde, nere lunghe. Classico esempio di abbinamento ingrediente ricetta, ma di olio ricetta? No, abbinamento olio ricetta nessuna traccia. Torniamo per un momento alle melanzane. Attenzione adesso si vedono e vendono melanzane anche bianche e screziate bianche e viola oppure lunghe e magroline come uno sfilatino. E non ditemi che non avete mai avuto voglia di provarle almeno una volta? Nella mia dispensa 3 tipi: nere tonde e lunghe e viole tonde.

- pesche: le mie preferite sono quelle noci, le nettarine gialle. Amo anche le tabacchiere che da diversi anni sono Presidio Slow Food. Che ci sia lo zampino di una chiocciolina alla diffusione di questa prelibatezza? Nella mia dispensa ne conto sempre 2. 

- mele: pare ne esistono nel mondo circa 7000 varietà. differenti per colore, consistenza, sapore e contenuti nutrizionali. Quante ne conosciamo veramente ma assaggiate? Se riesci a individuare la varietà di queste 6 mele nella foto, sei bravo e sei pronto per avere una tua personalissima carta degli oli a casa tua.

- pasta: corta, lunga, di semola di grano duro, di farro, integrale, fresca, all'uovo, ripiena, artigianale, senza glutine, vegane. E lo stesso si potrebbe dire anche per il riso: basmati, carnaroli, arborio, venere, Le nostre dispense abbondano in varietà, da usare in base al piatto.

- erbe aromatiche: prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia. alloro, ma anche timo e maggiorana. Tutte fresche. Adesso di moda, e tanto buone, cilantro e citronella. A casa mia, specialmente d'estate, basilico, rosmarino, salvia. alloro, timo e maggiorana sono sempre colte al momento dal mio piccolo orto casalingo.

- pere: William, decana, coscia, kaiser... in realtà ne esistono circa 4000 tipi diversi, La prima nazione produttrice di pere al mondo è la Cina, con circa 7 milioni di tonnellate all’anno, la seconda è l’Italia con circa 1 milione di tonnellate l’anno. Nella foto sotto, durante l'arco dell'anno ne compro sempre 5 tipi diversi. E tu? Sai distinguere una pera dall'altra?

E ovvio che la lista potrebbe andare all'infinito.

Ma gli oli? Per carità! a che servono. Uno è più che sufficiente! Lo uso per tutto: a crudo, per friggere, sulle insalate. Ma che senso ha? Se in dispensa hai 2 di tutto, allora la risposta è no, no e ancora no: un olio non è più che sufficiente! Iniziare una piccola carta degli oli a casa si può fare rimanendo in budget. Se ti ho convinto continua a leggere e scopri insieme a me il ricco mondo dell'extravergine in cucina, ingrediente, alleato e amico dei nostri piatti. Non condimento. Non chiamarlo condimento. Non lo fare più! Non lo è.

 

Guida Pratica alla Propria Personalissima Carta degli Oli

Nella mia dispensa non c'è posto per un solo tipo di olio. Dirai che sono agevolato perché lo produco. Forse, ma ti posso assicurare che questa è una conquista recente del mio gusto. I miei nonni, bisnonni, genitori non avevano una cultura del monovarietale e facevano blend, ovvero frangevano insieme diversi tipi di olive, in un unico momento. La sapienza era contadina, ma con il senno del poi questa usanza tradizionale aveva un suo perché,

Negli oliveti antichi, come il mio, le varietà erano mischiate, il raccolto durava mesi, e si frangevano olive che avevano tempi di maturazione diversi: alcune erano invaiate, altre versi, altre nere. Il blend che ne usciva era un olio che piaceva a tutti con note amare e piccanti contenute. Se fosse stato un vino sarebbe stato un vino beverino. L'olio dei miei nonni era un olio mangereccio e lo abbinavano su tutto e ci facevano tutto. Un po' come il vino del contadino che si beveva su tutto. Ma i tempi per il vino sono cambiati. Per l'olio? Cambiamoli insieme!

 

Gli Extravergini

Gli extravergini si dividono in:

- fruttato leggero

- fruttato medio

- fruttato intenso

Per fruttato si intende la sensazione che riscontrata nell’olio richiama l’oliva e la identifica come sana, fresca e colta al giusto grado di maturazione, che per me (e non solo per me) è all'invaiatura, ovvero non appena il colore inizia a virare da verde a lilla. La nota di fruttato è fondamentale perché se l’olio non sa di oliva, del frutto dell'oliva, non può essere considerato extra vergine. Le intensità del fruttato sono determinate dei gradi di amaro e piccante, da cui: leggero, medio e intenso.

Perché amaro o piccante? Mi dirai che le olive che compri al supermercato non lo sono. Ecco, tieniti forte: le olive da tavola che compri e che mangi non sono appena colte dall'albero, sono trattate. Prova a mordere una oliva colta dall'albero all'invaiatura e poi mi dirai.

In base alla composizione delle olive utilizzate possono essere

- plurivarietal o blend

- monovarietali o monocultivar o in purezza

Che cos'è un Blend 

I blend o plurivarietal sono oli che vengono fatti associando varietà di olive diverse. Fare un buon blend per un extravergine ha la stessa filosofia di un buon blend per il vino. Il mischio tutto e tanto viene bene per il mondo dell'extravergine ha lo stesso valore per il mondo dell'olio: non funziona. Occorre invece conoscere le varietà, e in Italia quelle autoctone sono oltre 540, conoscere le loro caratteristiche organolettiche e capire come si combineranno fra loro. Insomma, fare un buon extravergine blend (o meglio plurivarietal) è difficile. Non è solo olio.

I blend di eccellenza, oggi, sono prodotti artistici che hanno come obiettivo quello di esaltare il gusto del consumatore con un olio ottenuto miscelando oli extravergine di oliva monovarietali in percentuali tra loro diverse. Si parte, cioè, dal frutto dell'oliva.

In ogni modo per fare un blend di eccellenza, occorre quindi conoscere bene il mondo del monovarietale. Solo da questa base si costruisce il profilo organolettico dell'olio e i suoi abbinamenti elettivi.

Monocultivar Mon Amour

Monocultivar, monovarietale, in purezza sono tutti modi per indicare un extravergine ottenuto da una singola varietà di olive. Per avere un monocultivar eccellente (che è alla base dell'eccellenza anche nel blend), occorre avere dei punti fermi nella:

- Produzione: ovvero nella cura della piante dalle radici alla chioma con accurate potature, trattamenti della pianta e del terreno, lavorazione del terreno solo per iniziare

- Raccolta: ovvero raccolta a mano, con agevolatori, con scuotitori. Le olive vengono messe in cassette areate (da 20 kg) oppure bin (cassone da 3 quintali di olive). In passato le olive venivano messe in grandi sacchi di iuta a danno del prodotto che all'interno si scaldava trasmettendo il difetto all'olio. Se vedi in un frantoio olive in sacchi: scappa!

- Estrazione: a freddo sempre e entro tempi ristretti dalla raccolta, Minore il tempo di attesa, migliore, di solito, il risultato.

- Stoccaggio: l'olio in cisterne, silos, bottiglie latte o che dir si voglia deve essere considerato in un luogo asciutto, a temperatura controllata e in penombra. Adesso per mantenere la freschezze dell'olio alcune cisterne sono dotate di gas inerti come azoto o argon che bloccano il dialogo dell'olio con l'ossigeno e quindi l'ossidazione del prodotto.

- Distribuzione: esce un prodotto di eccellenza in bottiglia, non è detto che non esistano insidie allo scaffale. Una conservazione in un luogo troppo caldo per esempio è nemica dell'eccellenza sempre. Nella nostra cucina, in oleoteca o negli scaffali della grande distribuzione i nemici sono in agguato dovunque.

Per saperne di più e per saperne bene, mi gioco la telefonata a casa e chiedo all'esperta. 

 

3+1 Domande a Barbara Alfei

La dottoressa Barbara Alfei dell'Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (Tecnico settore Olivicultura) che da oltre 13 anni organizza una Rassegna dedicata al monovarietale italiano, risponde alle nostre (mie e tue) domande.

Barbara, grazie per il tempo che ci dedichi. Per fare un albero occorre un seme, per fare un blend di eccellenza ci vogliono monovarietali di eccellenza. Tutto nasce dall'olio extravergine monovarietale …c’è una cultura in questo senso??

BA: Quando un ventennio fa abbiamo iniziato a parlare di oli monovarietali, con le attività sperimentali dell’ASSAM volte a caratterizzare le varietà locali delle Marche, e poi ancora 13 anni fa con la Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, per valorizzare le varietà autoctone italiane, tutti ci prendevano per matti e c’era un po’ di diffidenza nei confronti di oli ottenuti da olive 100% della stessa varietà, con tutte le complicazioni legate ad una raccolta differenziata in oliveti spesso tradizionali, con varietà impiantate in ordine sparso nell’appezzamento per favorire l’impollinazione. I tempi stanno cambiando. Nei nuovi oliveti si consiglia di mettere le varietà in filari separati per poter meglio differenziare la raccolta in funzione del modello di maturazione delle varietà.

Monovarietale, monocultivar…. sono termini ormai sulla bocca di tutti, è diventata quasi una moda!! Chi oggi non ha mai sentito nominare Coratina o Frantoio o Bosana o Itrana o Peranzana o Ascolana tenera?? La cultura del consumatore sta crescendo anno dopo anno, gli olivicoltori ne producono sempre di più per differenziare la produzione e per legare maggiormente il prodotto al territorio, soprattutto quando parliamo di varietà autoctone; gli assaggiatori e gli appassionati vanno a ricercare sul mercato le varietà più strane, e gli chef iniziano a giocare con gli abbinamenti sui piatti. Con l’ASSAM, Giorgio Pannelli e Antonio Ricci ne abbiamo fatto un cavallo di battaglia. E ci piace chiamarli OLI MONOVARIETALI, e non monocultivar, proprio perché ottenuti da varietà AUTOCTONE italiane, non da cultivar a diffusione internazionale, per valorizzare una IDENTITA’ dell’olio, analitica ma soprattutto sensoriale, riconoscibile non solo dagli esperti assaggiatori, ma anche dai consumatori attenti e curiosi…. identità data dal legame indissolubile genotipo-ambiente di coltivazione. Dietro ogni varietà, c’è un olio ben caratterizzato, ma c’è anche un territorio, una storia, un paesaggio, tradizioni, piatti tipici e prodotti tipici insieme ai quali l’olio va promosso.

I monovarietali possono essere valorizzati in quanto tali (e sul loro valore in quanto tali personalmente credo molto…) ma, una volta appurato il loro elevato livello qualitativo, possono anche essere utilizzati per costruire degli ottimi blend, con percentuali da definire in funzione del prodotto che si intende ottenere o in base alla composizione prevista dai disciplinari di produzione degli oli DOP.

In Italia abbiamo oltre 540 varietà di olivo autoctone. Ad oggi avete assaggiato e catalogato 166 varietà. C'è ancora un mondo dell'extravergine tutto da scoprire là fuori e l’olio continua a rimanere il fanalino di coda… Cosa manca per dare all’olio una dignità al pari di quella del vino e farlo assurgere al ruolo di ingrediente piuttosto che di condimento?

BA: Un vero e proprio patrimonio di biodiversità, che in Italia si è conservato grazie all’attenzione e alla passione che gli olivicoltori gli hanno dedicato nel corso dei secoli. Non è così negli altri Paesi produttori. Abbiamo una grande fortuna che dobbiamo riuscire a tutelare e valorizzare. Di circa 540 grazie alle 13 edizioni della Rassegna degli oli monovarietali ne abbiamo incontrate solo 166….ancora troppo poche, ma è una continua grande SCOPERTA….ogni anno oli in più per le varietà già note, ma anche varietà nuove mai presentate prima, e soprattutto una banca dati in continua evoluzione: i parametri analitici (composizione acidica e fenoli totali) e sensoriali dei numerosi campioni che annualmente vengono presentati alla Rassegna, vengono infatti elaborati statisticamente dall’Istituto di Biometeorologia del CNR di Bologna e resi disponibili su internet all’indirizzo www.olimonovarietali.it.  

Dietro ogni varietà, c’è un territorio ma soprattutto un olio prezioso, che racchiude profumi e sapori, che ne valorizzano l’utilizzo a tavola, ma che contiene tantissime sostanze positive per la nostra salute, in maniera differenziata in funzione del genotipo: una diversa composizione in acidi grassi, diverse potenzialità nel contenuto in polifenoli.

Che fare ancora??

Andare oltre la moda, e focalizzare l’attenzione su una continua ricerca delle peculiarità, alla scoperta di una patrimonio olivicolo estremamente variegato che caratterizza l’Italia da Nord a Sud, con molteplici sfumature…per tutti i gusti, per tutte le esigenze, per tutte le combinazioni gastronomiche.

Stimolare sempre più produttori ad affacciarsi sul mondo degli oli monovarietali, affiancandoli agli altri prodotti aziendali, o facendone un elemento di differenziazione della produzione, o semplicemente una base per costruire dei blend….

Stimolare sempre di più i consumatori ad andare alla ricerca di oli monovarietali, essendo disposti a spendere qualcosina in più per avere prodotti differenziati non solo nel nome ma anche nelle sensazioni, curiosi di giocare con gli innumerevoli profumi e sapori.

Ritengo che l’olio monovarietale abbia un mercato, seppur di nicchia, in continua espansione, con notevoli potenzialità di sviluppo, che vanno parallelamente al percorso di formazione ed informazione del produttore e soprattutto del consumatore. La forza della proposta è nel valore sensoriale dell’olio, a cui segue quello analitico, e quindi nutrizionale e salutistico, che rappresenta la sua identità.

Eppure qualcosa si muove: la Rassegna degli oli monovarietali di quest'anno è stata gemellata con Fritto Misto. Eventi di degustazione e corsi per assaggiatori professionisti e per sommelier dell'olio si stanno organizzando in diverse regioni italiane, si aprono oleoteche, anche se ci sono più negozi specializzati in cibo per animali che in olio extravergine di oliva. Quali sono i passi da fare per noi produttori di evo e per chi ama la buona enogastronomia Made in Italy?

BA: passione e professionalità prima di tutto. I produttori devono sapere fare bene il proprio lavoro, svincolandosi da tradizioni a volte obsolete, avendo chiaro in mente il concetto di qualità, che non si limita alla verifica del valore dell’acidità…. Sono loro che ci mettono la faccia, sono loro che devono garantire il consumatore sul livello qualitativo del proprio prodotto, non solo sulla genuinità. E’ importante la loro partecipazione a corsi di formazione, nel settore della olivicoltura (tecnica colturale e potatura), elaiotecnica (corsi per frantoiani) e corsi per assaggiatori di olio, per poter essere essi stessi i primi a valutare il frutto del proprio lavoro, cercando di ottimizzare tutti i passaggi, in campo e in frantoio, al fine di estrinsecare tutte le potenzialità qualitative e di tipicità del prodotto.

Non basta la qualità, bisogna anche saperla comunicare e promuovere, mettendo dietro la bottiglia la propria azienda, il proprio territorio, la propria passione, storie e curiosità, consigli per l’utilizzo. Quindi incontrare i consumatori, in eventi organizzati, cene a tema, fiere e manifestazioni…il contatto diretto con il produttore fa la differenza, rispetto alla bottiglia anomima, per quanto bella, elegante e con etichetta parlante…

Abbinamento cibo olio: una bottiglia di olio passepartout per cucinare a crudo e a cotto non va più bene. Quali sono i tuoi consigli per iniziare una piccola carta degli oli al ristorante o anche a casa?

BA: Non è più tempo di…un olio e basta, per tutto. E se così sfortunatamente fosse….che almeno sia extravergine!!! Non solo nell’etichetta, o per l’acidità inferiore a 0,8%, ma per assenza di difetti e presenza di fruttato, requisiti da non dimenticare mai.

L’olio per cucinare potrebbe essere quello con il miglior rapporto qualità prezzo, rigorosamente extravergine, e comunque dotato di sostanze fenoliche, per essere maggiormente protetto dalle alte temperature. Il suggerimento è usare il meno possibile l’olio in cottura, e il più possibile a crudo, per valorizzarne tutti gli aspetti salutistici e sensoriali. Friggere poco, ma quelle poche volte, concediamoci un extravergine!!

Per i condimenti a crudo possiamo dare sfogo alla nostra fantasia e creatività, e soprattutto alla curiosità di giocare con i profumi e sapori dei diversi oli monovarietali.

Ad un ristorante consiglierei di tenere almeno 6 oli monovarietali, uno per ciascuna tipologia sensoriale delle 6 definite attraverso l’elaborazione statistica dei profili organolettici degli oli delle diverse edizioni della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali: da quello più delicato e mandorlato (es. Taggiasca o Leccino), a quello mediamente fruttato, con sentore prevalente di mandorla verde, più amaro (es. Coratina), o più armonico (es. Frantoio), a quello caratterizzato dal sentore di frutti di bosco (es. Mignola o Cellina di Nardò), a quello delicatamente erbaceo ed equilibrato in bocca (es. Biancolilla), a quello più profumato con fragranze erbacee e di pomodoro verde (es. Ascolana tenera o Itrana), a quello dal sapore più deciso e toni di carciofo e mandorla (es. Bosana o Coroncina), per poter proporre i giusti abbinamenti secondo le regole dell’affinità o del contrasto o semplicemente abbinando oli tipici del territorio a piatti/ prodotti tipici del territorio.

A casa di certo non possiamo pretendere di avere tante bottiglie di olio aperte, per poter ogni volta scegliere l’olio giusto per il piatto giusto. Ma suggerirei di dotarci per i condimenti a crudo almeno di due oli: un bell’olio fruttato, erbaceo, mandorla e carciofo, con decise note di amaro e piccante, e uno più delicato nelle sensazioni gustative, con fragranti profumi erbacei e di pomodoro verde. In alternativa, l’olio che ci piace di più…su tutto!!

 

Grazie Barbara e ora andiamo a vedere qualcosa in più per fare una perfetta carta degli oli a casa. 

Formati

La luce, il calore, ossigeno ossidano e causano l’irrancidimento dell’olio. Tutti i vari formati hanno come obiettivo quello di proteggere l'olio andando a schermare la luce, proteggere dal calore e evitare di far entrare l'olio con l'aria.

I contenitori per l'olio extravergine devono avere queste caratteristiche:

- non devono trasmettere odori

- non devono catturare sapori

- devono essere impermeabili all’ossigeno

- devono essere impermeabili all'umidità

- devono essere impermeabili alla luce

- devono essere atermici

- devono essere possibilmente infrangibili

Latte

 

 

La banda stagnata viene utilizzata per la conservazione dell'olio perché:

- leggera (pesa il contenuto più che il contenitore)

- infrangibile

- resistente, si ammacca, ma non si rompe (certo se dovesse finire su una punta di acciaio....)

- impermeabile

- riciclabile

Le più diffuse sono da 3 a 5 litri. In realtà i formati sono molti: da 175 ml, a 250 ml, 500 ml, 1 lt, 3lt, 5 lt: E poi ci sono i formati per la ristorazione ad alta capacità: 10 lt e 25 lt.

Bottiglie in Banda Stagnata

 

I formati delle bottiglie in banda stagnata vanno da 100 ml, 250 ml, 500 ml, 750 ml. Protegge l'olio dalla luce e ha il grandissimo vantaggio che, in caso di caduta, si evitano spiacevoli rotture. Cadendo a terra la bottiglia è a rischio di ammaccatura non di rottura, 

Bottiglie in Vetro

Il vetro ha origini antichissime. Si parla addirittura che compaia per la prima volta in Mesopotamia nel III millennio a.C. Sin da subito è stato scelto come materiale di eccellenza per contenere liquidi per le sue caratteristiche:

- altamente igienico

- molto resistente all’attacco degli acidi e degli alcali

- impermeabile ai gas e ai liquidi

- non modifica i caratteri organolettici degli alimenti

- riciclabile

Come note negative possiamo dire che è fragile e pesante. Obiettivamente è bello.

Adesso sono per la maggior parte di colore scuro, dal verde, al marrone al nero. Il motivo è sempre quello di proteggere l'extravergine dalla luce. In passato le bottiglie erano di vetro chiaro, perché il consumatore vedeva nel colore verde un indicatore di qualità. Purtroppo il verde nell'olio si può ricreare aggiungendo clorofilla.

I formati si sono ridotti progressivamente: da 1 litro, si è passati a 750 ml, poi 500 ml, 250 ml e 100 ml. 

Recentemente abbiamo conosciuto una azienda che produce bottiglie trasparenti con un vetro anti UV e ce la teniamo stretta per un giorno quando il consumatore sarà pronto per una innovazione di questo tipo.   

 

Diamo i Numeri

1, 2, 3! Per iniziare 3 bottiglie e punterei su formati piccoli: 250 ml o 500 ml in modo tale da assicurarsi un prodotto sempre fresco e pronto per l'uso che venga consumato in un tempo ragionevole e che possa far posto a altri grandi oli da mettere in degustazione, sempre seguendo la regola del 3:

- fruttato leggero

- fruttato medio

- fruttato intenso

Parlando sempre di numeri: no, avere dell'olio buono a casa non è un investimento proibitivo.

1. L'olio extravergine vero e buono, artigianale, Made in Italy costa da 12 a 40 € / litro 12 a 40 € / litro. Non è caro!

2. A tavola con amici una bottiglia di vino finisce. Non vale lo stesso per una bottiglia di olio di pari livello da 750 ml.

3. Abbiamo imparato sulla nostra pelle la differenza fra un vino buono e uno no. Adesso amiamo comprare il vino in enoteca da un esperto che ce lo racconta. Amiamo andare a fiere del settore o seguire i consigli di abbinamento cibo-vino in tv. Per l'olio ancora non è così, purtroppo malgrado i numeri ci siano eccome!

A Regime

Da cosa inizio blend o monovarietale?

Il mio primo consiglio per creare una carta degli oli casalinga è iniziare da un blend che sia un fruttato medio. Può essere un jolly. Un punto di partenza anche per iniziare ad apprezzare il mondo del monovarietale, che una volta intrapreso difficilmente si lascia, checché ne dica Gualtiero Marchesi, che preferisce un gusto neutro per l'olio e che spiega come la carta degli oli al ristorante sia ancora una utopia dovuta a una scarsissima conoscenza del mondo dell'extravergine e alla varietà di eccellenze che il nostro paese produce. E pensare che Gualtiero Marchesi nel 1995 ha pubblicato non uno, ma ben 4 volumi sulla cucina con l'olio d'oliva, in collaborazione con i Fratelli Carli e De Agostini. 

L'olio monovarietale spaventa i grandi chef.

Infatti prendiamo ad esempio la coratina (in questo momento gioco in casa): 2 produttori di coratina in purezza non possono fare assolutamente lo stesso olio. Il gusto sarà diverso. Per esperienza vi dico che il sapore del mio olio, pur facendolo con le stesse piante, raccolto all'invaiatura e utilizzando tecniche e concimazioni in linea cambia di anno in anno. Noi cambiamo, come possiamo pretendere che un prodotto vivo rimanga uguale a se stesso?

Lo abbiamo digerito per il vino, per l'extravergine è ancora troppo complicato capirlo.

Quest'anno, per esempio, nella mia coratina un degustatore a livello internazionale ha riscontrato sapori vegetali di pisello e fava, quindi non venitemi a dire che sono tutti uguali. Capisco piuttosto la paura di uno chef che nella creazione di un piatto si deve confrontare con un mondo olio che di fatto è difficile e complicato.

Quindi perché iniziare la propria personalissima carta degli oli a casa con un blend, seppur di eccellenza? Per capire. Per iniziare a cercare la purezza del gusto, che nel blend unisce e confonde, a volte inebria. Per me il pomodoro deve avere l'odore della foglia del pomodoro appena spezzata. La rucola deve pungere il naso, non con la foglia ma con il profumo, la fava deve essere sapere di legume verde ed essere pastosa al palato. Il primo sarà un blend e poi forse non ci penseremo più.

Fruttato leggero, ma monocultivar è la mia seconda proposta. Che sia del Nord o del Sud o del Centro Italia ma che sia di una zona diversa da quella del blend fruttato medio dal quale abbiamo iniziato.

Fruttato intenso, anche in questo caso monocultivar è il numero 3 e segue la stessa regola del fruttato leggero: che provenga da una zona diversa. In questo modo con 3 intensità diverse, 2 monocultivar o monovarietali e 1 blend possiamo iniziare il nostro giro d'Italia.

Una volta terminata questa prima selezione, fai come me: scegli solo oli monovarietali e in questo caso cambierei strategia, aggiusterei il tiro: iniziando a conoscere e riconoscere le varietà del proprio territorio, i sentoriche esprimono, ricordando che in cucina come in amore tutto è permesso. E per tutto mi riferisco agli ultimi tabù che sono stati superati in questi ultimi anni come abbinare formaggio al pesce o, sempre al pesce, il vino rosso.

Benefici

Potrei dire che l'olio extravergine:

- Non fa ingrassare

- Riduce i rischi relativi al diabete di tipo 2

- Aiuta a prevenire il rischio di infarto

- Mantiene il cuore giovane

- Combatte l'osteoporosi

- Protegge dalla depressione

- Auta a prevenire il cancro della pelle

- Combatte la sindrome metabolica (la sindrome metabolica è una combinazione di obesità addominale, alta pressione sanguigna, alti livelli di colesterolo e una alta concentrazione di zucchero nel sangue)

- Protegge dal cancro al seno e alla prostata

- Riduce i rischi derivati dall'Alzheimer

- Combatte l'azione dei radicali liberi

- Rende più fertile l'apparato riproduttivo femminile (grazie alla Vitamina E)

- Ottimo come lassativo

- Ottimo antinfammiatorio naturale

- Protegge dall'arteriosclerosi

- Aiuta la digestione

- Previene la formazione dei calcoli biliari

- Protegge dal rischio di ulcere gastriche e duodenali

Mi limito a dire che è semplicemente, unicamente buono e che parla di noi, della nostra terra, delle nostre tradizioni, dei nostri nonni e delle nostre nonne. Per me parla di Tommaso e di Cornelia, i miei nonni che nell'uliveto hanno messo tutto il loro amore. 

Tutti ottimi motivi per gustarlo e scoprirlo su ogni piatto grazie a una propria personalissima carta degli oli a casa, non trovi?

 

Il Comportamento di Acquisto

Da dove iniziare?

Partire da zero e sbirciare una guida. Ce ne sono moltissime. Io per esempio sono presente su quella di Slow Food, quella diTirso Media e quella di Assam Marche, che è anche consultabile online gratuitamente.

In molte oleoteche è possibile degustare l'olio prima di comprarlo. La degustazione avviene nel biccolio, in alcuni casi in bicchierini in bioplastica o fatti di pane, di solito è guidata da un sommelier dell'olio extravergine di oliva, che inizia a raccontare il percorso gustativo da intraprendere insieme.

Se l'oleoteca è di livello e il Sommelier dell'olio preparato, ci sarà una bottiglia di olio comunemente reperibile nelle grandi catene distributive che è stata presa come pietra di paragone. L'etichetta sarà rigorosamente coperta - a ulteriore testimonianza della serietà dell'oleoteca. 

Un altro buon modo è quello di annusare o anche degustare l'olio che è disponibile al ristorante o al supermercato. Aprite il tappo della bottigia e per prima cosa annusate profondamente con entrambe le narici. alternandole. Dopo aver annusato l'olio, masticatelo! Mettete l'olio anche su un cucchiaio, in assenza di altro, e assaggiate e fatelo sempre. Troverete oli buoni, oli meravigliosi e oli da dimenticare.

Piccola precisazione: il palato si migliora anche assaggiando oli che non meritano. In questo modo le nostre papille capiscono la differenza dei sapori da cercare e di quelli da evitare assolutamente.

Mi sono più volte chiesto che bisogno soddisfa quello di comprare consapevolmente un olio che non è inserito nelle catene della grande distribuzione. Qual è il valore aggiunto di questi extravergini, come dei miei oli.

Nella scala dei bisogni di Maslow, l'olio extravergine di oliva dove si colloca?

In alcuni paesi extraeuropei, l'extravergine è utilizzato per le sue proprietà benefiche più che per le sensazione organolettica che possiede, e i consumatori vanno a leggere la composizione chimica dell'olio cercando un valore specifico di un singolo polifenolo.  

In altre zone del mondo, l'extravergine è uno status symbol, ha un bel colore, può esere associato a materiali preziosi e packaging ricercatissimo.

Per alcune persone è il bisogno sociale a guidare nella scelta: "lo comprano tutti, lo compro anch'io".

Per altre è il bisogno di stima e l'esigenza di sentirsi competente e produttivo.

Ma forse le scelte migliori sono quelle fatte per realizzare la propria identità. Si tratta dell'aspirazione individuale ad avere maggiore controllo sulle proprie scelte alimentari e affrancarsi dall'appiattimento del gusto dettato dalle grandi realtà industriali del mondo dell'agroalimentare e iniziare un viaggio di scoperta nel gusto e nelle nostre tradizioni. 

Dal Bisogno all'Acquisto

 

Adesso mettiamo mano al portafoglio e compriamo i nostri primi 3 oli per la nostra carta degli oli a casa.

L'acquisto è un processo che segue 5 fasi:

1. Riconoscere il problema come prioritario: significa che nessuno decide di fare un acquisto di qualsiasi tipo se il bisogno da soddisfare non è sentito come tale. Voglio una carta degli oli a casa? Se la risposta è sì, passa al punto 2. 

2. Ricercare informazioni: 540 cultivar, migliaia di aziende sul territorio che fanno monovarietale e blend. A queste si unisce la produzione di olio extravergine da tutto il mondo. Da che parte inizio? Se sei arrivato sin qui: ecco il tuo inizio: stai cercando informazioni. Ottimo! vai al punto 3 :)

3. Valutare le alternative: sì è vero, sembra che l'olio extravergine prodotto in Italia sia una immesità. La verità che ci sono moltissime aziende che fanno qualità solo con olive italiane - e per italiane intendo nate, coltivate, raccolte in Italia. Andare ad una degustazione, fare un salto in enoteca, leggere riviste specializzate oppure fare una ricerca su Internet o chiedere qualche consiglio ad amici è un inizio Se mi segui su Twitter e #oilpairing puoi andare a scoprire i miei abbinamenti cibo-olio-vino. E se ora vai, sei pronto per il punto 4. 

4. Decidere l’acquisto: ok fallo. Compra 100 ml, 250 ml e abbina i tuoi oli al meglio perché meritano di essere valorizzati. Leggi prima le etichette. Cerca: olive italiane, estratto a freddo, nelle 24 ore solo per darti delle coordinate.

5. Post-Acquisto Soddisfatto o insoddisfatto? Specialmente se compri direttamente dal produttore la cosiddetta “gestione del post-acquisto” è una prassi. aspettati una mail di contatto per chiederti un commento sui prodotti acquistati.

Complimenti adesso sei pronto per iniziare il tuo viaggio nel mondo meraviglioso degli oli extravergini italiani e fare quello che molti ristoratori non fanno: crearti una tua personalissima carta degli oli a casa, che varia, che cambia che vuole conoscere il nostro territorio, valorizzare la nostra biodiversità, riconoscere il lavoro ben fatto di tantissimi agricoltori che da Nord a Sud si impegnano per portare sulle tavole italiane e del mondo l'extravergine vero.

 

 

Conclusioni

Ogni olio è una scoperta. Non ci sono due oli dallo stesso identico sapore anche quando parliamo della stessa cultivar. Organizzate a casa verticali di oli extravergini (stesso produttore, stessa cultivar, annate diverse), ma questo lo potete fare solo comprando e conservando l'olio come un tesoro da aprire al momento giusto, oppure degustazioni orizzontali: 3 oli monocultivar da regioni diverse oppure dalla stessa regione: il divertimento sarà assicurato, come il gusto. E a tutti quei ristoranti che non hanno ancora una carta degli oli: peccato, grande, anzi, grande, grandissimo errore! Noi ce la facciamo a casa e alla fine che motivo avremo per venire da voi? L'uso del futuro è voluto perché il futuro è nella carta degli oli.

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