In questi giorni è tempo di molitura e a breve l'olio nuovo potrà essere presentato, degustato, valutato e paragonato per profumi e intensità all'annata precedente o per chi se lo può permettere alle annate precedenti (eh sì, esistono anche le verticali di olio). 

Nel mondo del web si parla sempre e molto della figura del sommelier del vino e ultimamente ho letto un articolo interessante, non recentissimo ma sempre attuale, su Il Giornale del Cibo su cosa NON fare se se ne invita a cena uno, ennesima riprova che l'abbinamento cibo-vino, winepairing, continua a essere il re unico e assoluto delle nostre tavole.

Da diversi anni però al sommelier del vino, si è affiancata la figura del sommelier dell'olio. E cosa succede se vuoi invitarne uno a cena a casa tua? Non affidare niente al caso, studia un menu che possa sorprendere, prevedendo per ogni pietanza un abbinamento che sia cibo-olio e cibo vino. Stupisci il tuo invitato dall'antipasto al dolce. Non sai come? Sono un sommelier dell'olio e se inviti me, ecco cosa cucinare per farmi felice.

Come scelgo la bottiglia di vino perfetta? Nel dubbio sul web per scegliere una bottiglia di vino si possono trovare infografiche meravigliose che ci guidano nella scelta tenendo in considerazione tantissime varianti. Alla fine sembra di partecipare a una caccia al tesoro dove come premio, dietro l'angolo, c'è la bottiglia perfetta da stappare da solo o in sempre perfetta compagnia.

Purtroppo, non si può dire lo stesso per una bottiglia di olio. Cercando e ricercando non ho trovato infografiche. Eppure l'olio extravergine è l'ingrediente principe della nostra cucina mediterranea. Eppure, e con molta fatica, la cultura dell'olio extravergine sta crescendo grazie a tanti corsi, eventi, manifestazioni, degustazioni organizzati sia da parte di noi piccoli produttori e delle Associazioni, che da parte delle pochissime oleoteche presenti in Italia. In molti ristoranti inizia ad essere presente una carta degli oli. Eppure una bella infografica ancora manca. E allora come posso scegliere la bottiglia perfetta di olio extravergine?

Senza infografica, scegliamola insieme. 

Qualche settimana fa avevamo raccontato la storia di Silvestro, del suo Food Truck e della sua meravigliosa pizza napoletana a portafoglio Made in Sud. 

Oggi incontriamo Gianni Perillo, Gianni, una laurea in Economia e Commercio dopo una esperienza di oltre 10 anni come commerciale in una compagnia internazionale del settore energetico, decide un giorno di mollare tutto e trasferirsi a Londra dove inizia a studiareoltre che la lingua anche la ricca offerta enogastronomica e scopre che c'è quasi tutto tranne il famoso panzerotto pugliese. La fortuna di avere un cugino panettiere, un grande amore per la cucina tradizionale italliana, una affinità con l'arte bianca e una grandissima motivazione 

All'inizio di quest'anno abbiamo trattato un tema a noi caro, la carta degli oli al ristorante. L'idea era quella di parlare ai ristoratori e parlare con il cuore e qualcosa si è mosso. Abbiamo ricevuto email di contatto, dato consigli, sperato di avere un riscontro. Però, lo so, e forse in questo momento commetto un peccato capitale, che tutto questo non è abbastanza. Me ne sono reso conto ascoltando l'intervento di Visintin a Olio Officina Festival 2016. L'olio extravergine non è un condimento, ma un ingrediente vero e proprio e con un potenziale ancora da scoprire e tuttora inespresso al ristorante e a casa.

Olio: Ingrediente o Condimento?

Ingrediente e condimento sono cose totalmente diverse. Seguono la stessa logica che esiste fra cucinare e condire.

- L'ingrediente è una parte essenziale della preparazione di un piatto.

- Il condimento è invece un elemento variabile

Anche nei menu dei ristoranti di nota questa differenza e il piatto oggi viene raccontato in maniera totalmente diversa da come lo era fatto 20 anni fa. Ieri (in lire) come oggi (in euro) l'olio non compare e di questo passo non ci sarà per altri 20 anni. Ma non hai voglia di sapere con che cosa vengono preparati i piatti che compriamo al ristorante? Con che tipo di olio (vergine, extravergine, mais, arachide), e quando sappiamo il tipo, perché non andare oltre e conoscere la provenienza (olive italiane, comunitarie, extracomunitarie), e il tipo di olive (monovarietali o blend e se blend in che percentuali)? Vogliamo fare una rivoluzione? Facciamola insieme. 

Spesso mi capita di chiedermi da dove viene il Pan Biscotto o che cosa sono esattamente i Ferrazzuoli oppure con che latte è fatto il Valcasotto. E ovviamente devo ancare a cercare. So qualcosina, ma ho appena iniziato un percorso e mi rendo conto che ho molta strada da fare, molte prelibatezze enogastronomiche da conoscere e degustare. Adesso però tutte, o quasi, le mie domande sulle golosità tradizionali delle nostre regioni hanno trovato una risposta nell'Atlante Slow Food dei Prodotti Regionali Italiani. In meno di 700 pagine si viaggia in Italia, da Nord a Sud e si viaggia nel gusto buono, pulito e giusto.

Se per caso ti capita di fare un salto a Londra, corri all'ora di pranzo all'Old Spitalfields Market, il mercato più trendy della città. Lì cerca un furgoncino Citroen H celestino e mettiti a fare la fila. Avrai modo di assaggiare la vera pizza napoletana, a portafoglio, cioè piegata due volte su se stessa come si usava nel dopoguerra. Anche i colori sono quelli del Napoli. Più tradizionale di così! Per sapere di più, non prendo l'aereo, purtroppo, ma scrivo un mail e conosco Sivestro Morlando, che con grande disponibilità mi racconta il suo viaggio verso il successo nella City.

La storia è quella comune a tanti nostri ragazzi, con la valigia, con un sogno e che vedono in Londra una terra di opportunità, abbastanza grande da accogliere tutti, abbastanza vicina da farti tollerare con più leggerezza la distanza da casa, abbastanza economica la tratta low cost da farti dire "Ci provo" e farti dire dai tuoi "Ma sì, tanto che hai da perdere". Da perdere nulla, da guadagnare tutto.

A Londra ci sono oggi poco più 250 mila italiani. Tanti quanti ce ne sono a Verona (dati Idos Dicembre 2015) e il numero è in crescita. Sono tutti mossi dalla speranza di trovare una strada, dalla voglia di rimboccarsi le maniche, dalla umiltà di partire dal basso, dalla determinazione di realizzarsi. Un poker d'assi che è ancora difficile trovare a casa nostra. Silvestro Morlando rappresenta una bella storia di successo che voglio e sento di dover raccontare.

Pizza in the City

Silvestro, parliamo di come ti è venuta l'idea: un italiano a Londra, un inizio con un lavoro come lavapiatti in un ristorante e ora una tua pizzeria di successo con vero forno a legna su furgoncino bianco azzurro tutto in soli 4 anni. Raccontaci come è iniziato tutto. 

SM: Come è cominciata questa avventura? All'incirca 4 anni fa; diciamo che avevo tutto dalla vita, un negozio tutto mio, una casa, ma sapevo, anzi sapevamo che qualcosa non andava, noi volevamo di più dalla nostra vita. Da qui la nostra decisione di partire per Londra e fare una nuova esperienza. E il 18 Ottobre di tre anni fa abbiamo preso un aereo di sola andata per Londra.I miei familiari dicevano che nn sarei resistito più di 3 mesi, sarebbe stato un cambiamento troppo drastico .

I primi mesi ho abitato in un ostello dividendo la stanza con nove persone è stata una bella esperienza ma non ero abituato. Dopo solo 2 giorni ho trovato lavoro come lavapiatti, ma sapevo potevo trovare di meglio. La ristorazione è sempre stata la mia passione, ho frequentato il primo triennio presso la scuola alberghiera con specializzazione in cucina. Il giorno successivo con il cv alla mano decisi di recarmi in zona Chelsea dove ero venuto a conoscenza di un ristorante che cercava personale di cucina, incontrai lo chef che mi mise subito alla prova, la quale ebbe esito positivo e da li cominciai subito a lavorare. Non dimenticherò mai quel giorno, per me fu una piccola vittoria, avevo trovato lavoro dopo pochi giorni.Ho avuto diverse sconfitte, ma nessuna di queste mi ha scoraggiato.Con il primo lavoro non era andata benissimo, il ristorante era gestito da italiani e per mia sfortuna sono stato sfruttato e sottopagato. Questo fu uno dei motivi per il quale decisi che era il momento di migliorarmi e imparare qualcosa di nuovo che mi avrebbe dato la possibilità di raggiungere il mio obiettivo.

Aumentare il benessere delle piante di ulivo, la produttività diminuendo allo stesso tempo i costi di gestione è possibile?  La risposta mi è arrivata partecipando come osservatore alla 14° Edizione del Campionato Nazionale di potatura dell’olivo allevato a vaso policonico a Montopoli dove ho potuto assistere ad un intervento sul campo di Giorgio Pannelli, esperto di fama internazionale e Presidente del Comitato Scientifico del Campionato Nazionale di potatura dell'olivo: teoria e pratica for dummies (dove il dummy sono io).

L'intervento di Pannelli mi ha colpito perché:

- diceva addio alle motoseghe e alle scale, sostituite da svettatoio e seghetto, quindi addio lavoro in quota e benvenuto lavoro da terra

- diminuiva i tempi di potatura, indicando come 10 minuti il tempo da dedicare a ogni pianta

- puntava sul benessere ritrovato delle piante e a una loro maggiore produttività (mi sembra di aver sentito addirittura 30%)

- parlava di redditività dell'oliveto

Ci sono molti manuali sull'olio extravergine, ma pochi tascabii, da tenere in borsetta o semplicemente nella tasca della giacca e da utilizzare anche al momenti dell'acquisto: Alexandra Devarenne ne ha scritto uno, in inglese!

Diamo una sbirciatina all'interno:

Il libro è organizzato in capitoli e colori (la grafica ci piace, ci piace, ci piace) per un totale di 87 pagine che si trangugiano in un sol sorso. Complice la struttura chiara e il linguaggio semplice e diretto. 

• Miti, credenze e definizioni - sezione gialla
• Valutazione sensoriale dell'olio di oliva - sezione arancio
• In cucina e valori nutrizionali - sezione rossa
• Produzione e concervazione dell'olio extravergine di oliva - sezione viola
• Valutazione e standard - sezione celeste
• Varietà di olive - sezione verde scuro
• Riferimenti e indice - sezione verde chiaro

Se si ama il Food, non si può pensare al mese di Maggio, senza pensare alla Food Revolution di Jamie Olliver, ormai appuntamento fisso. Ma come siamo arrivati a questo evento globale, che di fatto vuole essere una drammatica presa di coscienza globale sulla alimentazione e sulle sfide che andremo a incontrare, come è iniziato questo movimento e quali sono i motivi che ogni anno non fanno che accrescere e coinvolgere persone, città, nazioni. Scopriamolo insieme

La 13° Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali è stata ospitata nella splendida Piazza del Popolo di Ascoli Piceno. In una tensostruttura moderna con lampadari in cristallo l’elite degli oli monovarietali italiani si è data appuntamento per una 2 giorni di incontri, degustazioni, eventi gastronomici, laboratori e competizioni, come la 9° Edizione  del gioco a squadre "Indovina per Varietà" (solo per esperti), tutto all'insegna dell'olio di oliva extravergine e prodotto tutto con un unica cultivar. La rassegna, ormai storica è stata unita alla 12° Edizione di FRITTO MISTO, che ha animato e continua a animare Piazza Arringo dal 22 aprile al 1 maggio.

L'obiettivo della Rassegna, sin dalle origini, era, è e rimane uno, semplice, chiaro, forte:

• Gli oli monovarietali che superano un determinato livello qualitativo (voto al Panel test superiore al 7) vengono divulgati e valorizzati tramite il Catalogo Nazionale degli oli monovarietali, edito annualmente da New Business Media, in allegato alla rivista Olivo e Olio, e con una distribuzione mirata verso operatori della ristorazione e punti vendita specializzati, selezionati in ambito nazionale.

Ma alla fine di quante varietà parliamo e quanti erano gli oli monovarietali di quest'ultima edizione? I numeri per il nostro settore olivicolo sono di tutto rispetto:

Forrest Gump diceva che la vita è come una scatola di cioccolatini, "non sai mai quello che ti capita!". A me è capitato di essere protagonista di un bellissimo reportage su Vie del Gusto, magazine cartaceo e digitale che si occupa dell'agroalimentare di eccellenza Made in Italy. Sono su numero di Aprile-Maggio 2016 a pagina 71 e 72.

La rivista nasce nel 2004 e quasi da subito aggiunge alla edizione cartacea una online alla quale segue una pagina Facebook, un profilo Twitter e anche una web TV a riprova che per comunicare oggi il digitale deve essere un alleato strategico sia per chi fa produzione sia per chi fa comunicazione, 

In questi giorni cadono anniversari importani per il mondo del vino, ma che riguardano tutto il comparto agroalimentare italiano:

- Il Vinitaly 2016 compie 50 anni e questa edizione già si preannuncia come una che rimarrà nella storia. Un po' per i numeri: 50.000 operatori, 4.100 gli espositori fra i quali ben 42hanno partecipato a tutte le precedenti edizioni della manifestazione veronese e in virtù di questo possono a ragione vantarsi di essere diventati protagonisti, se non addirittura di aver fatto la della storia del bel vino italiano nel mondo.

Il Bicchiere per degustare l'olio exravergine di oliva non si chiama bicchiere, ma biccolio e ha delle caratteristiche ben precise:

• Forma: come ogni vino ha il suo bicchiere in vetro, anche il bicchiere per la degustazione dell'olio in vetro ha una forma, che non è dettata dalla fantasia, ma da una attenta analisi della struttura olfattiva dell'olio extravergine. La forma ricorda quella a tulipano di un bicchiere da distillato, con una pancia molto più larga dell'apertura, ma senza gambo. La pancia bombata consente di agguantare bene il bicchiere per scaldare l'olio con il palmo della mano e permettere agli aromi di sprigionarsi. La temperatura ideale per riconoscere la carica olfattiva di un olio extravergine di oliva è 28°C. 

Oggi incontriamo lo Chef Alchemico: Misha Sukyas, executive chef e patron di Spice Bistrò & Bar, un locale aperto da pochissimi mesi a Milano e che ha già fatto scuola per la sua formula innovativa: è un bistrò e in questo non tradisce il nome, le proposte sono però sono di altissimo livello, "fine dining" è la parola che viene usata la maggior parte delle volte nelle recensioni e negli articoli delle riviste del settore, e ha anche una componente anarchica che rende il gusto unico assoluto protagonista. Il menu varia da pranzo a sera e di giorno in giorno, anche se sul sito compare uno, il titolo che riporta è inequivocabile: "esempio della carta del giorno".

Il motivo di tanta varietà si deve andare alla ricerca della freschezza delle materie prime, alla stagionalità e alla ispirazione di Misha e di Matteo Simonato (responsabile della voce in menu "chiedete al pasticcere").

Oggi incontro Lisa Casali, in arte Lisa Lisca, l'ideatrice e l'anima di Ecocucina, una cucina ricca di piatti semplici, sani, economici e soprattutto sostenibili.  Lisa ci dedica del tempo prezioso perché sta scrivendo gli ultimi capitoli del suo nuovo libro. La incontriamo per parlare di cucina sostenibile, tecniche di cotture per ridurre impatto ambientale e sprechi in cucina. Non indugio oltre e inizio l'intervista:

Lisa, hai detto più volte che bucce, gambi, foglie, torsoli, lische e baccelli sono i tuoi ingredienti preferiti: e che di fatto se usati bene creano sapore e hanno un valore economico non indifferente., hai calcolato che rappresentano il 20% di risparmio sulla spesa. Hai iniziato nel 2005 considerando lo scarto prodotto pulendo un carciofo e ora sei una personalità della cucina antispreco. In "forno" per questo 2016 hai un libro da fare uscire: ci puoi dare delle anticipazioni?

Lisa: Oltre alle parti meno nobili di frutta e ortaggi amo tutti gli ingredienti che sono salutari e hanno un basso impatto ambientale. Sono una grande fan, oltre che consumatrice ad esempio di legumi, cereali, alghe e naturalmente olio extravergine. Questo nuovo libro vuole essere un manuale su un nuovo modo di mangiare e cucinare in cui salute e ambiente sono tutt’uno e la piramide alimentare viene messa in pratica ogni giorno. Non ci troverete foto ma infografiche perché io amo disegnare, lo faccio continuamente. Il nuovo libro uscirà a fine maggio per Mondadori, il titolo è ancora segreto.

Oltre al libro, i tuoi appuntamenti in tv, cosa altro bolle "in pentola", ops scusa "nella lavastoviglie"?

Lisa: Anche la lavastoviglie è nei miei pensieri perché sono cambiate molto dal 2011, anno dell’uscita del mio libro Cucinare in lavastoviglie ora tradotto in 9 Paesi. Sto sperimentando i nuovi modelli e testando nuove ricette. Oltre a questo adoro fare televisione e ho parecchie idee che mi piacerebbe tanto sviluppare. Sogno anche un proseguio del mio programma su Rai3 The CooKing Show per il successo che ha avuto e il piacere che ho avuto nel registrarlo.  

Leggi tutto: Solo Ottime Ragioni per Seguire Lisa Lisca e la Sua Ecocucina

Il mondo vegan è il mondo dei buoni per antonomasia: nessun derivato animale entra nell'alimentazione di un vegano, come nell'armadio o nei prodotti per l'igiene della persona che abbiano provocato dolore a un animale. Il crudista fa un passo in più: mangia vegan, ma non lo cuoce, al massimo lo essicca a 42°. Nella cucina vegan e in quella raw compaiono molto gli oli vegetali: Olio di oliva, olio di semi di girasole, di sesamo, canapa, lino, zucca, mandorle ed è proprio sull'utilizzo degli oli vegetali nella cucina vegan e raw. Andiamo oggi a scoprirne i segreti con Baludelicious, social media strategist per Cibo Crudo, chef e foodblogger vegan e raw, lei stessa crudista da 2 e in questi giorni in competizione per il titolo di miglior food blogger vegan di Italiablogger vegan di Italia.

Balù, grazie per la disponibilità, aiutaci a fare questo viaggio nella cucina vegan e raw e a scoprire il valore dell'olio, anzi degli oli.

Balù: Ciao a voi e grazie per avermi contattato. Come già hai detto prima, chi mangia raw, fa un passo in più; non cuoce nulla e al massimo essicca a 42° per mantenere integre le proprietà degli alimenti. E cosa altrettanto importante, è che nella cucina raw, vengono eliminati, non solo la carne, latte, uovo e tutti i loro derivati, ma anche le farine e l’utilizzo di cereali cotti. Diciamo che se proprio si vogliono mangiare i cereali, questi vengono fatti germogliare e poi vengono consumati.

Gli oli per la cucina vegan e raw hanno lo stesso valore che nella cucina tradizionale?

Balù : Ecco qui mi piace specificare che io amo l’olio, adoro il suo profumo, il colore, e la sua consistenza. Un otttimo olio dà forza e vigore ad un’insalata, riesce a renderla speciale. Possiamo dire che in tutti questi anni ho imparato a conoscere, oltre all’olio extra vergine di oliva, anche l’olio di semi di zucca, di semi di sesamo, di canapa; ma nulla è paragonabile all’olio extra vergine di oliva. Poiché quest’olio è differente, come aromi, colori ed intensità, in base alle regioni in cui gli oli vengono prodotti. E possiamo ritenerci fortunati a vivere in un paese che è uno dei massimi produttori di questo prodotto.

Se ne parla da anni, purtroppo la carta degli oli al ristorante è ancora un lusso per pochi. Eppure non rappresenta un costo aggiuntivo per il ristorante, piuttosto un investimento su reputazione del ristoratore, qualità dei piatti e - perché no - canale per vendite aggiuntive, il famoso cross-selling. In una mia intervista ho già sottolineato come:

• una carta degli oli che offra anche solo le varietà locali o regionali, è quello che mi piacerebbe trovare in un ristorante perché rappresenta una meravigliosa occasione per scoprire tesori sconosciuti e nascosti, spesso a pochi passi da noi.
• la carta degli oli rappresenta un biglietto da visita per il ristorante, perché rende evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali
• la carta degli oli rappresenta una grande opportunità, per uno chef, di sperimentare con un ingrediente così vario e versatile come l’olio EVO di qualità, che si presta a tutte le preparazioni culinarie, dagli antipasti al dolce e con un’occhio attento alla salubrità dei piatti, alleggeriti dai grassi di origine animale in favore dell’EVO.

Con un passaparola sono arrivata a conoscere Fornello Vegano, nome di battaglia di Simone D'Ambrosio, fotografo professionista, vegano, chef e soprattutto grande social media strategist.
Nel mondo delle piattaforme social Simone ha scelto Facebook per comunicare, pur avendo un dominio, non ha il sito, non ha programmi di affiliazione, banner o pubblicità di nessun tipo quindi diventa autorevole, puro, lui stesso medium. Ci avviciniamo con curiosità e la convinzione che alla fine usciremo decisamente lesionati da questo incontro :)

Ciao Simone e grazie per questa intervista. A Pasqua 2012 decidi di volerti bene, diventi vegan e perdi 40 Kg. Qual è stata la leva a farti cambiare alimentazione.

Simone D'Ambrosio: In realtà la scelta di un'alimentazione vegan è maturata a dieta terminata. Quel periodo è stato, peró, fondamentale in quanto ho capito come funziona (passami il termine) il cibo. Non solo ho imparato a volermi bene ma oggettivamente ho capito e appreso tante cose che prima ignoravo. Ho fatto amicizia col cibo stesso, oserei dire. La conoscenza è stata la mia leva.

Fornello Vegano ha oggi un anno di vita. Sappiamo che la tua pagina è nata lo scorso 5 dicembre: vista da fuori non c'è improvvisazione. L'immagine del profilo (la toque verde), le prime foto, la frequenza delle ricette. Quanto lunga è stata la preparazione. 

Vi siete mai chiesti che fine fanno gli oli esausti, gli oli dei sott'oli o delle fritture per intenderci? Non mi vorrai mica dire che li butti nel lavello!  Non lo fare, o non lo fare più perché inquini e molto. in attesa di avere il tuo Olly®, fai come me, raccoglili in una bottiglia e portali al centro di raccolta oli esausti più vicino. Che cosa è Olly®? È un sistema di raccolta degli oli esausti, innovativo, gratuito, veloce che ci aiuta a raccogliere l'olio e a riciclarlo in maniera consapevole. Intervistiam-Olly®:

Secondo voi c'è una reale consapevolezza dell'inquinamento causato dal non corretto smaltimento degli oli esausti? Penso soprattutto all'olio alimentare usato in casa, che spesso viene versato negli scarichi a cuor leggero.

Ritorno alla Terra: Amore per l’Olio