Il pesto per me è una ricetta che deve prevedere olio, frutta a guscio e una verdura. Per mandorle e olio, gioco in casa, per la verdura, in campo ho tonnellate di rucola selvatica e questa estate, prometto, appena mi faccio la pasta con il pesto di rucola selvatica, faccio una foto e scrivo la ricetta. Oggi in frigo ho solo bieta, un bel cespo a foglia e costa larga. Se presto attenzione vedo che le foglie mi volgiono dire qualcosa: "Giovanotto se non mi cucini oggi, domani mi metto a piangere". Sono quasi fuori tempo massimo, tiro fuori la bieta dal frigo, la faccio rianimare in una insalatiera con acqua non fredda e inizio a cercare gli ingredienti per il mio pesto di bieta. Mi piacerebbe scrivere bietina, ma la dimensione delle foglie me lo impedisce. Davanti a me ho la bieta di Schwarzenegger: le coste hanno a dimensione dei bicipiti di Terminator, ma non il primo film, piuttosto Terminator 7. Come vi ho detto, la bieta non è più tanto giovane e accusa l'eccessiva attesa in frigo.

Lo ammetto: non so più cosa cucinarmi. Non è che sia mai stato un asso ai fornelli, e l'estro di postare il mio menu in questi giorni di quarantena coronavirus è in fase di attenuazione, come il mio ottimismo. 

Cerco di trovare conforto in un grande classico che mi faceva mia madre da bambino, anche se, ho dovuto modificare per mancanza di ingredienti: la pasta al forno. La pasta al forno di mia madre era un capolavoro. Nella mia l'idea c'è, ma è vaga. Il sapore, quasi. La fame aiuta.   

Conosco Letizia da diversi anni, non direttamente, ma attraverso i suoi libri, concreti, genuini, che raccontano la cucina delle nostre nonne e delle mamme che hanno avuto la fortuna di vivere un periodo della loro fanciullezza in campagna.

Oggi, durante queste lunghe giornate di quarantena, dove il tempo ha ripreso la sua velocità, mi sono ritrovato fra le mani un suo libro, un libro che ho particolarmente amato. Ho deciso allora di contattare Letizia per chiederle una intervista partendo dalla sua dispensa.

Letizia mi ha risposto immediatamente, dicendomi di sì.

L'altro giorno mi ero cimentato in una zuppa di ceci con crostoni di pane che, modestamente, mi era venuta un piccolo capolavoro. Avevo ammollato e cotto più ceci del necessario con l'intenzione di farci qualcosa nei giorni successivi. Non avevo le idee chiare, ma poi il satori, l'illuminazione: i ceci fritti. Una prova che la quarantena e l'isolamento che ci provoca aguzzi veramente l'ingegno? Se non l'ingegno, la fame e la voglia atavica di mangiare qualcosa di goloso con quello che si trova in dispensa. 

i ceci fritti sono un piatto tipico della tradizione pugliese e sono il simbolo della festa di Santa Lucia a Ruvo di Puglia. I ceci fritti a Ruvo sono chiamati "ceci fritti nel tufo" perché in passato i ceci venivano fritti nella polvere di tufo all'interno di una pentola posta sopra un treppiedi ("trappet" in dialetto pugliese) sopra un falò. Una volta cotti, i ceci venivano lavati e serviti. 

Provateli: ottimi come aperitivo o merendina.

La cosa bella della quarantena è che ti devi arrangiare con quello che hai appena pescato in dispensa. Nella mia oggi ho trovato un vasetto di tonno a filetti, della salsa di pomodoro e qualche odore. Facendo la spesa una volta a settimana "la voglia di qualcosa di buono" si deve conforntare con gli ingredienti a disposizione anche se a volte non sono quelli che avevi in mente e la tentazione a concentrarsi su quello che manca è fortissima. "Mi manca la carota", oppure "Come faccio, non ho il sedano". Penso invece a quello che ho e a volte nascono delle belle sorprese. Oggi racconto di un sughetto con il tonno fatto con quello che avevo a disposizione nella mia dispensa. A volte la necessità aguzza l'ingegno. Sicuramente il mio,

Il questi giorni di quarantena, per passare il tempo, mi sono rimesso ai fornelli. Certo in dispensa non avevo molto: solo qualche patata, un paio di uova e del formaggio stagionato. Patate, uova e formaggio sono gli ingredienti per il mio sformatino. La ricetta non è veramente mia, ma della mia famigllia, tramandata a mia madre e mia zia da mia nonna, che a sua volta l'ha ripresa dl ricettario di sua mamma e così a ritroso nel tempo sino ad arrivare quando nel nostro paese non c'erano patate perché ancora non erano state scoperte.

Questa ricetta è presente in tutto il Sud Italia con infinite varianti.

Oggi intervisto Paolo Camponeschi, che insieme a suo fratello Daniele ha aperto nel 2018 Menabò, enosteria a Roma. Grande attenzione alle materie prime, alla carta dei vini senza dimenticare il sociale (il caffè è prodotto dai detenuti di Rebibbia), servizio curato, ambiente sincero, che richiama nei colori l'atmosfera che si poteva respirare in un locale di inizio secolo scorso e una civetta stilizzata come benvenuto all'entrata che fa tanto Art Noveau: questi gli ingredienti di quella che è stata definita una delle aperture più belle nella Capitale.

Oggi incontriamo Marco Grossi, presidente della squadra di Hockey Butterfly di Roma, una bella realtà che in oltre 25 anni di attività:

• vanta 5 giocatori e 1 allenatore che militano in nazionale,
• è presente in 11 campionati,
• ha una scuola hockey che accoglie un centinaio di bambini a partire dai 5 anni,
• ha una squadra Mami e Papi e una squadra Senior, impegnate entrambe in campionati nazionali ed europei,
• e che in questo momento è attiva in ben 6 scuole della capitale con progetti di educazione motoria.

Con Marco parleremo di un tema attualissimo e carissimo a tutti i genitori: Sport, Alimentazione e Bambini.

In questi giorni è tempo di molitura e a breve l'olio nuovo potrà essere presentato, degustato, valutato e paragonato per profumi e intensità all'annata precedente o per chi se lo può permettere alle annate precedenti (eh sì, esistono anche le verticali di olio). 

Nel mondo del web si parla sempre e molto della figura del sommelier del vino e ultimamente ho letto un articolo interessante, non recentissimo ma sempre attuale, su Il Giornale del Cibo su cosa NON fare se se ne invita a cena uno, ennesima riprova che l'abbinamento cibo-vino, winepairing, continua a essere il re unico e assoluto delle nostre tavole.

Da diversi anni però al sommelier del vino, si è affiancata la figura del sommelier dell'olio. E cosa succede se vuoi invitarne uno a cena a casa tua? Non affidare niente al caso, studia un menu che possa sorprendere, prevedendo per ogni pietanza un abbinamento che sia cibo-olio e cibo vino. Stupisci il tuo invitato dall'antipasto al dolce. Non sai come? Sono un sommelier dell'olio e se inviti me, ecco cosa cucinare per farmi felice.

Come scelgo la bottiglia di vino perfetta? Nel dubbio sul web per scegliere una bottiglia di vino si possono trovare infografiche meravigliose che ci guidano nella scelta tenendo in considerazione tantissime varianti. Alla fine sembra di partecipare a una caccia al tesoro dove come premio, dietro l'angolo, c'è la bottiglia perfetta da stappare da solo o in sempre perfetta compagnia.

Purtroppo, non si può dire lo stesso per una bottiglia di olio. Cercando e ricercando non ho trovato infografiche. Eppure l'olio extravergine è l'ingrediente principe della nostra cucina mediterranea. Eppure, e con molta fatica, la cultura dell'olio extravergine sta crescendo grazie a tanti corsi, eventi, manifestazioni, degustazioni organizzati sia da parte di noi piccoli produttori e delle Associazioni, che da parte delle pochissime oleoteche presenti in Italia. In molti ristoranti inizia ad essere presente una carta degli oli. Eppure una bella infografica ancora manca. E allora come posso scegliere la bottiglia perfetta di olio extravergine?

Senza infografica, scegliamola insieme. 

Qualche settimana fa avevamo raccontato la storia di Silvestro, del suo Food Truck e della sua meravigliosa pizza napoletana a portafoglio Made in Sud. 

Oggi incontriamo Gianni Perillo, Gianni, una laurea in Economia e Commercio dopo una esperienza di oltre 10 anni come commerciale in una compagnia internazionale del settore energetico, decide un giorno di mollare tutto e trasferirsi a Londra dove inizia a studiareoltre che la lingua anche la ricca offerta enogastronomica e scopre che c'è quasi tutto tranne il famoso panzerotto pugliese. La fortuna di avere un cugino panettiere, un grande amore per la cucina tradizionale italliana, una affinità con l'arte bianca e una grandissima motivazione 

All'inizio di quest'anno abbiamo trattato un tema a noi caro, la carta degli oli al ristorante. L'idea era quella di parlare ai ristoratori e parlare con il cuore e qualcosa si è mosso. Abbiamo ricevuto email di contatto, dato consigli, sperato di avere un riscontro. Però, lo so, e forse in questo momento commetto un peccato capitale, che tutto questo non è abbastanza. Me ne sono reso conto ascoltando l'intervento di Visintin a Olio Officina Festival 2016. L'olio extravergine non è un condimento, ma un ingrediente vero e proprio e con un potenziale ancora da scoprire e tuttora inespresso al ristorante e a casa.

Olio: Ingrediente o Condimento?

Ingrediente e condimento sono cose totalmente diverse. Seguono la stessa logica che esiste fra cucinare e condire.

- L'ingrediente è una parte essenziale della preparazione di un piatto.

- Il condimento è invece un elemento variabile

Anche nei menu dei ristoranti di nota questa differenza e il piatto oggi viene raccontato in maniera totalmente diversa da come lo era fatto 20 anni fa. Ieri (in lire) come oggi (in euro) l'olio non compare e di questo passo non ci sarà per altri 20 anni. Ma non hai voglia di sapere con che cosa vengono preparati i piatti che compriamo al ristorante? Con che tipo di olio (vergine, extravergine, mais, arachide), e quando sappiamo il tipo, perché non andare oltre e conoscere la provenienza (olive italiane, comunitarie, extracomunitarie), e il tipo di olive (monovarietali o blend e se blend in che percentuali)? Vogliamo fare una rivoluzione? Facciamola insieme. 

Spesso mi capita di chiedermi da dove viene il Pan Biscotto o che cosa sono esattamente i Ferrazzuoli oppure con che latte è fatto il Valcasotto. E ovviamente devo ancare a cercare. So qualcosina, ma ho appena iniziato un percorso e mi rendo conto che ho molta strada da fare, molte prelibatezze enogastronomiche da conoscere e degustare. Adesso però tutte, o quasi, le mie domande sulle golosità tradizionali delle nostre regioni hanno trovato una risposta nell'Atlante Slow Food dei Prodotti Regionali Italiani. In meno di 700 pagine si viaggia in Italia, da Nord a Sud e si viaggia nel gusto buono, pulito e giusto.

Se per caso ti capita di fare un salto a Londra, corri all'ora di pranzo all'Old Spitalfields Market, il mercato più trendy della città. Lì cerca un furgoncino Citroen H celestino e mettiti a fare la fila. Avrai modo di assaggiare la vera pizza napoletana, a portafoglio, cioè piegata due volte su se stessa come si usava nel dopoguerra. Anche i colori sono quelli del Napoli. Più tradizionale di così! Per sapere di più, non prendo l'aereo, purtroppo, ma scrivo un mail e conosco Sivestro Morlando, che con grande disponibilità mi racconta il suo viaggio verso il successo nella City.

La storia è quella comune a tanti nostri ragazzi, con la valigia, con un sogno e che vedono in Londra una terra di opportunità, abbastanza grande da accogliere tutti, abbastanza vicina da farti tollerare con più leggerezza la distanza da casa, abbastanza economica la tratta low cost da farti dire "Ci provo" e farti dire dai tuoi "Ma sì, tanto che hai da perdere". Da perdere nulla, da guadagnare tutto.

A Londra ci sono oggi poco più 250 mila italiani. Tanti quanti ce ne sono a Verona (dati Idos Dicembre 2015) e il numero è in crescita. Sono tutti mossi dalla speranza di trovare una strada, dalla voglia di rimboccarsi le maniche, dalla umiltà di partire dal basso, dalla determinazione di realizzarsi. Un poker d'assi che è ancora difficile trovare a casa nostra. Silvestro Morlando rappresenta una bella storia di successo che voglio e sento di dover raccontare.

Pizza in the City

Silvestro, parliamo di come ti è venuta l'idea: un italiano a Londra, un inizio con un lavoro come lavapiatti in un ristorante e ora una tua pizzeria di successo con vero forno a legna su furgoncino bianco azzurro tutto in soli 4 anni. Raccontaci come è iniziato tutto. 

SM: Come è cominciata questa avventura? All'incirca 4 anni fa; diciamo che avevo tutto dalla vita, un negozio tutto mio, una casa, ma sapevo, anzi sapevamo che qualcosa non andava, noi volevamo di più dalla nostra vita. Da qui la nostra decisione di partire per Londra e fare una nuova esperienza. E il 18 Ottobre di tre anni fa abbiamo preso un aereo di sola andata per Londra.I miei familiari dicevano che nn sarei resistito più di 3 mesi, sarebbe stato un cambiamento troppo drastico .

I primi mesi ho abitato in un ostello dividendo la stanza con nove persone è stata una bella esperienza ma non ero abituato. Dopo solo 2 giorni ho trovato lavoro come lavapiatti, ma sapevo potevo trovare di meglio. La ristorazione è sempre stata la mia passione, ho frequentato il primo triennio presso la scuola alberghiera con specializzazione in cucina. Il giorno successivo con il cv alla mano decisi di recarmi in zona Chelsea dove ero venuto a conoscenza di un ristorante che cercava personale di cucina, incontrai lo chef che mi mise subito alla prova, la quale ebbe esito positivo e da li cominciai subito a lavorare. Non dimenticherò mai quel giorno, per me fu una piccola vittoria, avevo trovato lavoro dopo pochi giorni.Ho avuto diverse sconfitte, ma nessuna di queste mi ha scoraggiato.Con il primo lavoro non era andata benissimo, il ristorante era gestito da italiani e per mia sfortuna sono stato sfruttato e sottopagato. Questo fu uno dei motivi per il quale decisi che era il momento di migliorarmi e imparare qualcosa di nuovo che mi avrebbe dato la possibilità di raggiungere il mio obiettivo.

Aumentare il benessere delle piante di ulivo, la produttività diminuendo allo stesso tempo i costi di gestione è possibile?  La risposta mi è arrivata partecipando come osservatore alla 14° Edizione del Campionato Nazionale di potatura dell’olivo allevato a vaso policonico a Montopoli dove ho potuto assistere ad un intervento sul campo di Giorgio Pannelli, esperto di fama internazionale e Presidente del Comitato Scientifico del Campionato Nazionale di potatura dell'olivo: teoria e pratica for dummies (dove il dummy sono io).

L'intervento di Pannelli mi ha colpito perché:

- diceva addio alle motoseghe e alle scale, sostituite da svettatoio e seghetto, quindi addio lavoro in quota e benvenuto lavoro da terra

- diminuiva i tempi di potatura, indicando come 10 minuti il tempo da dedicare a ogni pianta

- puntava sul benessere ritrovato delle piante e a una loro maggiore produttività (mi sembra di aver sentito addirittura 30%)

- parlava di redditività dell'oliveto

Ci sono molti manuali sull'olio extravergine, ma pochi tascabii, da tenere in borsetta o semplicemente nella tasca della giacca e da utilizzare anche al momenti dell'acquisto: Alexandra Devarenne ne ha scritto uno, in inglese!

Diamo una sbirciatina all'interno:

Il libro è organizzato in capitoli e colori (la grafica ci piace, ci piace, ci piace) per un totale di 87 pagine che si trangugiano in un sol sorso. Complice la struttura chiara e il linguaggio semplice e diretto. 

• Miti, credenze e definizioni - sezione gialla
• Valutazione sensoriale dell'olio di oliva - sezione arancio
• In cucina e valori nutrizionali - sezione rossa
• Produzione e concervazione dell'olio extravergine di oliva - sezione viola
• Valutazione e standard - sezione celeste
• Varietà di olive - sezione verde scuro
• Riferimenti e indice - sezione verde chiaro

Se si ama il Food, non si può pensare al mese di Maggio, senza pensare alla Food Revolution di Jamie Olliver, ormai appuntamento fisso. Ma come siamo arrivati a questo evento globale, che di fatto vuole essere una drammatica presa di coscienza globale sulla alimentazione e sulle sfide che andremo a incontrare, come è iniziato questo movimento e quali sono i motivi che ogni anno non fanno che accrescere e coinvolgere persone, città, nazioni. Scopriamolo insieme

La 13° Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali è stata ospitata nella splendida Piazza del Popolo di Ascoli Piceno. In una tensostruttura moderna con lampadari in cristallo l’elite degli oli monovarietali italiani si è data appuntamento per una 2 giorni di incontri, degustazioni, eventi gastronomici, laboratori e competizioni, come la 9° Edizione  del gioco a squadre "Indovina per Varietà" (solo per esperti), tutto all'insegna dell'olio di oliva extravergine e prodotto tutto con un unica cultivar. La rassegna, ormai storica è stata unita alla 12° Edizione di FRITTO MISTO, che ha animato e continua a animare Piazza Arringo dal 22 aprile al 1 maggio.

L'obiettivo della Rassegna, sin dalle origini, era, è e rimane uno, semplice, chiaro, forte:

• Gli oli monovarietali che superano un determinato livello qualitativo (voto al Panel test superiore al 7) vengono divulgati e valorizzati tramite il Catalogo Nazionale degli oli monovarietali, edito annualmente da New Business Media, in allegato alla rivista Olivo e Olio, e con una distribuzione mirata verso operatori della ristorazione e punti vendita specializzati, selezionati in ambito nazionale.

Ma alla fine di quante varietà parliamo e quanti erano gli oli monovarietali di quest'ultima edizione? I numeri per il nostro settore olivicolo sono di tutto rispetto:

Forrest Gump diceva che la vita è come una scatola di cioccolatini, "non sai mai quello che ti capita!". A me è capitato di essere protagonista di un bellissimo reportage su Vie del Gusto, magazine cartaceo e digitale che si occupa dell'agroalimentare di eccellenza Made in Italy. Sono su numero di Aprile-Maggio 2016 a pagina 71 e 72.

La rivista nasce nel 2004 e quasi da subito aggiunge alla edizione cartacea una online alla quale segue una pagina Facebook, un profilo Twitter e anche una web TV a riprova che per comunicare oggi il digitale deve essere un alleato strategico sia per chi fa produzione sia per chi fa comunicazione, 

In questi giorni cadono anniversari importani per il mondo del vino, ma che riguardano tutto il comparto agroalimentare italiano:

- Il Vinitaly 2016 compie 50 anni e questa edizione già si preannuncia come una che rimarrà nella storia. Un po' per i numeri: 50.000 operatori, 4.100 gli espositori fra i quali ben 42hanno partecipato a tutte le precedenti edizioni della manifestazione veronese e in virtù di questo possono a ragione vantarsi di essere diventati protagonisti, se non addirittura di aver fatto la della storia del bel vino italiano nel mondo.